Руководитель компании «КейтерингБЮРО» рассказала о трендах в сфере кейтеринга, стратегии развития бизнеса и его главных направлениях.
Накормить за три дня тысячи людей или руководить командой из 400 специалистов - с такими задачами справится не каждый управленец. Но для нашей героини это привычные трудовые будни. Компания «КейтерингБЮРО» за 13 лет работы на рынке развила четыре новых направления и стала единственной бизнес-структурой в Краснодарском крае, занявшей почетное место в Ассоциации профессиональных кейтерингов России.
— Ирина Петровна, на Юге России ваша компания занимает лидирующие позиции. Но это сегодня. А с чего все начиналось?
— Началось все не так уж давно. В 2005 году возникла необходимость организации питания участников и посетителей в выставочном центре «КраснодарЭКСПО». В тот момент я была первым заместителем генерального директора ВЦ и жизнь была полностью посвящена стратегическим вопросам и финансам. Новый проект стал стартовой точкой в организации «КейтерингБЮРО» - и, как видите, главным бизнес-увлечением моей жизни.
Компания начинала, как и все, с небольших объемов. Но уже тогда я понимала, что нам могут быть интересны крупномасштабные мероприятия.
ГЛАВНЫЙ ЭЛЕМЕНТ МЕНЮ - ЭСТЕТИКА
— Как меняется рынок кейтеринга? Что нового появляется в требованиях клиентов?
— Рынок с каждым днем становится более профессиональным и разнообразным. Выживают сильные игроки с хорошей материально-технической базой и опытной командой. Мелкие компании обычно существуют не более двух-трех лет.
Сейчас клиент более требователен к бюджету и почти всегда четко понимает, чего он хочет. А потому визуальная составляющая блюда, его эстетика является очень важным фактором и стоит во главе угла.
— Кто занимается разработкой меню и дизайна мероприятий?
— У нас пять шеф-поваров, и каждый из них курирует свое направление. А их четыре: корпоративное, санаторно-курортное, event и ресторан.
НА ВЫСОТЕ +960
— Расскажите немного о каждом из них.
— «Корпоративное» направление обеспечивает горячим питанием работников крупных предприятий. «Санаторно-курортное» подразумевает систему «Шведский стол», которая работает в течение дня. Event - это выездное ресторанное обслуживание на любой площадке клиента. Оно может быть организовано в виде банкета, фуршета, кофе-брейка или барбекю.
Ну а «ресторан» - это стационарные рестораны в «Горки Город». Ресторан Gorky+960 представлен форматом а-ля карт с авторской кухней Юга России. Второе заведение, GorkyBall+960, более демократичное, в духе ресторана быстрого питания. Меню в нем составляют бургеры, шаурма, wok-лапша, плов, сытные и вкусные блюда, которые готовят на открытом воздухе.
Новинки обсуждаются всей командой, поэтому, прежде чем попасть в меню, каждое блюдо проходит от двух до пяти дегустаций. Дизайном мероприятия занимается банкетный менеджер по согласованию с клиентом. Для нас обычной работой является придумать меню и дизайн декорирования стола в любой стилизации, будь то «Густав Климт», «Гэтсби», «Эко», «Этно», «Кавказские мотивы» или «Англия XIX века».
АДАПТИРУЮТСЯ К МЕСТНОМУ РЫНКУ
— Как прорабатываете эстетическую составляющую мероприятий?
— Иногда это бывает спонтанно, но мы всегда в курсе последних новинок кейтеринга Европы и мира, адаптируем их для рынка Краснодара, Сочи или России, реагируем на пожелания клиентов, сезонность.
Мы как коллекционеры - собираем интересные тенденции на протяжении всех лет работы. И могу сказать, что это долгий и кропотливый путь. Но в результате получаем тот паноптикум, который подчеркивает и выделяет нашу индивидуальность на рынке кейтеринга в Краснодарском крае.
Последние тенденции показывают, что стили «Натюрель», «Сальвадор Дали» и другие очень популярны и востребованы. Тематический декор мероприятия становится неотъемлемой частью услуг, потому как просто белый стол уже никому не нравится.
НА ПМЭФ НАКОРМИЛИ ТЫСЯЧИ ЛЮДЕЙ
— Что необходимо для организации мероприятия? Сколько минимально и максимально времени требуется для подготовки?
— Необходима прежде всего команда, которая включается в работу с момента поступления заказа от клиента. Минимальный состав - около пяти-восьми человек, включая отдел продаж, работников склада и других отделов. Максимальное количество не ограничено. Например, на конкурсе молодых профессионалов World Skills в 2017 работала команда из 400 человек.
Минимальное время подготовки мероприятия составляет примерно 24 часа. Хотя бывало, что мы делали небольшой кофе-брейк и за половину этого времени. Но такие случаи единичны.
Максимальное время подготовки составило у нас около двух месяцев. Тогда мы создавали к ПМЭФ-2018 инвестиционный ресторан «Кубань». Встретили и накормили более 3 тысяч гостей всего за три дня. Логистика, тайминг, персонал и множество других нюансов - все это обеспечило организацию проекта на самом высоком уровне.
РЕСУРСЫ ПОЗВОЛЯЮТ ПРОЯВЛЯТЬ ГИБКОСТЬ
— Оцените состояние местного рынка кейтеринга.
— Рынок Краснодара выглядит вполне сформированным. И на этом поле мы занимаем лидирующую позицию по организации крупномасштабных и премиальных мероприятий. Кроме того, мы единственный региональный игрок, который входит в десятку крупнейших по стране - согласно Ассоциации профессиональных кейтерингов России.
У каждой компании свои клиенты и стиль. Немаловажную роль играют репутация и материально-техническая база. У нас, например, более 175 тысяч наименований, куда входят холодильное оборудование, кухонная утварь, предметы декора и многое другое.
— Одна из тенденций современного рынка - подключение дополнительных опций и формат «все включено»…
— Мы изначально работали в таком формате, поскольку в нашей сфере нельзя взять и предложить клиенту кейтеринг по частям. Поэтому, выезжая на площадку, проводим анализ территории, сразу просчитываем логистику и другие детали. Организация кейтеринга «под ключ» возможна при наличии материально-технической базы, фабрики-кухни, ресурсов. Это позволяет быть гибкими в цене при высоком уровне сервиса.
ПЯТЬ ФАКТОРОВ УСПЕХА
— Назовите основные компоненты, которые являются самыми важными в структуре вашего бизнеса.
— Их пять. Во-первых, это стратегия. Без нее бизнес не может развиваться в нынешних условиях.
Во-вторых, управление проектами. Каждый в команде может остановить процесс, чтобы внести изменения и корректировки в работу. При этом сохраняются порядок и распределение обязанностей.
В-третьих, креативность, которую я отождествляю с эффективностью. Здесь подразумеваю поиск оптимальных решений для развития бизнеса.
В-четвертых, сервис и многогранность меню. Сервис играет доминирующую роль в компании, а многогранность меню позволяет работать в разных сегментах и быть гибкими. И в-пятых, я бы сказала, что это скорость коммуникаций. Как сказал Билл Гейтс, в будущем останутся два вида компаний: быстрые и мертвые.
БЕЗ ИННОВАЦИЯ НЕ ОБОЙТИСЬ
— Какие перспективные направления вы развиваете?
— Их несколько. Так, здоровое питание представляет собой сбалансированное меню со всеми полезными жирами, белками и углеводами. В детском мы полностью придерживаемся особого подхода и внимания в соответствии с нормативами общественного питания. Например, пятиразовый прием пищи. Это позволяет кормить детишек не только здоровыми, но и очень вкусными блюдами.
В детском направлении мы, конечно же, соблюдаем все стандарты, но при этом сохраняем привлекательность для маленького гостя, даже самого капризного. Санаторно-курортное питание отлично зарекомендовало себя в санаториях и пансионатах, где достаточно популярной становится система «Шведский стол».
За эти годы внедрили в бизнес множество инноваций - как малых, так и больших. Мы растем и развиваемся, так что это нормальная практика.
Скажем, в компании действует система улучшений «Кайдзен». Это японский метод, который фокусируется на непрерывном совершенствовании жизненных процессов и включает пять ключевых элементов: аккуратность, порядок, чистоту, стандартизирование и дисциплину.
Следуя таким принципам, мы постоянно совершенствуемся. За время присутствия на рынке изменили фуршетную и банкетную подачи. Не менее одного раза в год обновляем оборудование, что позволяет оптимизировать процессы приготовления, не теряя в качестве и сохраняя все полезные свойства любого блюда. Вышли в соцсети и стали более открытыми, освоили CRM и создали единое пространство для всех ключевых сотрудников. Могу сказать, что инновации так или иначе внедряются в нашей компании каждый месяц.
НАГРАДА СТАЛА НЕОЖИДАННОСТЬЮ
— Какой из проектов вам запомнился больше всего?
— Разумеется, это был СанктПетербургский международный экономический форум - 2018. Сам проект по организации и проведению, ответственности мероприятия был абсолютно уникальным. Однако за счет слаженности, наработанных навыков и технологий мы не испытали какого-то жуткого стресса или чрезмерного волнения, все процессы работали без сбоев. Отзывы были самые восторженные - как на самом мероприятии, так и после.
— У вас много наград. Какая из них вам дороже всего и почему?
— Национальная премия «Гостеприимство», которую получили в 2018 году. Эта награда стала для меня полной неожиданностью. Мне позвонили из Москвы и пригласили на ежегодное награждение профессионалов в индустрии гостеприимства, а я даже не знала, что мы были номинированы на эту премию. Поэтому просто летела пообщаться с коллегами и вдохновиться новыми идеями международной выставки «ПИР Экспо».
— Какие планы на ближайшее будущее?
— Я планирую закончить школу флористики и получить сертификат профессионального сомелье.
Ольга Прищепа
За всеми важными новостями следите в MAX, Telegram, во «ВКонтакте», «Одноклассниках», YouTube и на Rutube
