Краснодар, 21 ноября – ЮГ Times. Эксперты рассуждают о ключевых трендах развития ресторанного бизнеса в кубанской столице и Краснодарском крае.
Человеку свойственно желание периодически питаться не дома, а на нейтральной территории, где можно получить любимое блюдо или поэкспериментировать с заказом. Поэтому сфера общепита всегда пользовалась у инвесторов большой популярностью. Наше время не исключение. Более того, новые рестораны и кафе открываются едва ли не каждый день. Каковы главные тренды этого рынка?
От столицы пока отстаем
Андре Мартин Нтахомпагазе, шеф-повар ресторана в отеле Hilton Garden Inn Krasnodar.
- Насколько в Краснодаре и крае в целом развит, по вашему мнению, ресторанный бизнес? Како-вы его основные характеристики?
- Этот рынок достаточно развит. Но качество блюд и сервис отстают от столичного уровня. Почти отсутствует конкуренция, везде в наличии однотипное меню, нет идеи, как заинтересовать потребителя.
- Как вы относитесь к фудкортам - площадкам в торговых центрах, где представлено до десятка и более разных общепитовских брендов? Сколь качественные блюда они, на ваш взгляд, предлагают?
- Я с уважением отношусь к этому формату. Ведь торгово-развлекательные центры - это не только место для совершения покупок, но и пространство для отдыха, общения и прогулок с детьми. Однако качество представленных на фудкортах блюд оставляет желать лучшего. Часто используются низкосортные полуфабрикаты, и никто не знает, где и когда они были приготовлены заранее, не говоря уже о кофе и чае, которые там предлагаются.
- Стремление к здоровому питанию является одним из ключевых социальных трендов. Как он отражается на рестораторском бизнесе?
- Идея хорошая, но сначала должны поменяться менталитет и культура еды у потребителей. Это не инновация для ресторатора, данный тренд должен быть социально-политическим проектом, который необходимо донести до народа. А уже после этого рестораторы могут перестраиваться на востребованное здоровое питание, потому что ресторан - это как рынок: есть спрос - появится и предложение. Или наоборот.
- Насколько высоко вы оцениваете качество аутентичных ресторанов с национальной едой?
- Не бывает национальной кухни, бывает только вкусная. Это редкость, чтобы можно было домашнюю кухню той или иной нации адаптировать в ресторанное меню.
Чтобы сделать по-настоящему национальную кухню, надо иметь 100% аутентичные местные продукты. Я уже не говорю об особенностях и знании технологии приготовления тех или иных блюд.
От моды на еду не уйти
Валентина Пулкачева, коммерческий директор ресторана «Олива».
- Какие ниши рынка вам кажутся сегодня наиболее перспективными для инвестирования?
- Позиционирование продукции края, особенно виноделие. Его история имеет флер и романтику, чего не хватает в современном техногенном мире. Это всегда притягивает, и не только инвесторов. Еще назову производство сыра и чая. Необходимо развивать гастрономический туризм зимой, а летом туристы приедут сами, их не надо уговаривать.
- Вас как ресторатора не раздражает обилие точек фастфуда?
- Я к ним отношусь отрицательно. Еда, которая там подается, это в основном консерванты и усилители вкуса. Самое страшное, что современные мамы кормят маленьких детей картофелем фри, гамбургерами, чипсами. Так проще и быстрей.
- Насколько, по-вашему, актуальна идеология здоровой пищи?
- Здоровое питание - это прежде всего дорогое удовольствие, и позволить себе закупать биопро-дукты могут только рестораны класса люкс. И эта ситуация не изменится, поскольку те природные ресурсы, которые используются для выращивания биопродуктов, становятся все дороже - эколо-гически чистые земля и вода, натуральные удобрения...
- Кубанские фермеры способны давать эксклюзивный, экологически чистый продукт для ресторанов?
- Дело в том, что наши региональные деликатесы не всегда воспринимаются как таковые. Потому что те же хамон, фуагра, кофе, виски - это продукты с историей. И что бы мы ни произвели, даже лучшего качества, знаменитые импортные товары их затмят. И не потому, что они вкуснее, а потому, что престижнее и красивее звучит слово «фуагра», а паштет из печени - как-то банально.
- Как вы считаете, зачем кубанцы идут в ресторан?
- Человек направляется в ресторан не кушать, он идет за впечатлениями. Еда - это тоже впечатление. Например, сабурани или оливье. Но не тот, что мы с вами привыкли есть, а сложнейшее и дорогое блюдо. Сабурани, если готовить правильно, занимает 4-6 часов. Какая хозяйка в современном мире может позволить себе такую роскошь? Никакая или почти никакая.
А пойти в ресторан, чтобы поесть сабурани, - вполне можно.
Посетители искушены и взыскательны
Дмитрий Ветохин, директор ресторана «СтанЪ».
- До последнего времени в России практически не было аутентичных ресторанов с национальной кухней - например, украинской. Сейчас ситуация меняется. Как вы считаете, национальные рестораны в ближайшие годы будут наращивать популярность?
- Если говорить про нашу страну, мне кажется, тренд, который у нас не реализован до конца и может работать везде, это региональная русская кухня. Так, во Франции гордятся своими местными продуктами, а у нас гости не знают, что помидоры отличаются друг от друга по форме, вкусу - они могут быть, скажем, как бакинские, так и краснодарские.
Кроме того, возьмите, например, самое распространенное блюдо - борщ. В каждом регионе России он разный и не одинаков по вкусу.
А что касается украинской кухни, то она очень популярна не только среди жителей нашей страны, но и у иностранных гостей, которые восхищены ею. Пример тому - ресторан «Диканька», где в меню представлено достаточно блюд украинской кухни.
- Рестораны национальной кухни зачастую настолько адаптированы к вкусам россиян, что практически теряют связь с исторической родиной. Показательно мнение японского преподавателя Куб-ГУ, которая говорит, что в ее стране нет ничего подобного тем суши, к которым мы привыкли. Как вы относитесь к таким историям, когда под маркой национального нам преподносят что-то совершенно иное?
- Здесь все нужно оценивать индивидуально. Скажем, итальянская кухня будет существовать всегда. Она универсальна, проста, понятна. Грубо говоря, это еда на каждый день. Однако с точки зрения последних тенденций она отходит в сторону.
Французская кухня более сложная, интересная, гастрономическая, но, к сожалению, не всегда понятная нашим потребителям. Вкус заказанного лукового супа в Париже не может сравниться с аналогичным блюдом, приготовленным в России, если, конечно, шеф-повар не француз.
Те заведения, которые позиционируют себя как рестораны французской кухни, а в меню указывают селедку, сало, борщ и хамон, конечно, не имеют никакого отношения к заявленной нише. И люди это понимают: сегодняшняя публика искушенная, взыскательная, требовательная и хорошо разбирается в продуктах и других аспектах ресторанной индустрии. Поэтому нужно всегда называть вещи своими именами.
- Насколько рестораторы зависят от импортных продуктов?
- Основная цель реализуемой сегодня политики импортозамещения - это все-таки производство своего продукта. Сейчас в России стали появляться собственные буррата, пармезан, выращивают мраморную говядину, но они все равно остаются региональными специалитетами другой страны.
За всеми важными новостями следите в MAX, Telegram, во «ВКонтакте», «Одноклассниках», YouTube и на Rutube
