Марк Стаценко: За семь лет российская гастрономия вошла в число лучших в мире

Краснодар, 26 июля – Юг Times, Ирина Сизова. Что значит хороший сервис, как теперь обмениваться опытом с иностранными коллегами, чем привлечь гостей и где брать сотрудников. Какие проблемы сегодня решает ресторанный бизнес?

Сегодня Россия входит в пятерку лидеров гастрономии в мире, посетители ресторанов являются одними их самых требовательных, а «вкусный» туризм растет быстрее всех остальных. Об этом и не только поговорили с известным шеф-премий «Пальмовая ветвь» и Where To Eat, поваром, победителем международных конкурсов и обладателем гастрономических автором кулинарного шоу. 

Марк Стаценко, шеф-повар, телеведущий.

- Марк, как показывает практика, вкусная еда - это залог успешных проектов не только в ресторанном деле, но и в сфере путешествий. Гастрономический туризм демонстрирует рост больший, чем все остальные направления. Чего не хватает развитию таких «вкусных» путешествий в стране? 

- Гастрономический туризм в России развивается неплохо. Но, как и любой другой процесс, его необходимо ускорять, чтобы выйти на следующую ступень. Недавно в Москве прошел круглый стол, который был посвящен вопросам развития гастрономического туризма. Я с удивлением узнал, что на законодательном уровне такого понятия, как гастрономический туризм, у нас просто нет. Пока не до конца понятно, кто должен стать инициатором решения этой ситуации, ясно одно: если вопрос поднимается, то он будет решен, понятие займет свое место, и движение станет еще более интересным. 

Найти свою идентичность 

- А что даст отрасли законодательное закрепление понятия «гастрономический туризм»? 

- Прежде всего - некоторую поддержку на национальном уровне. Например, туркомпании смогут официально продавать пакеты, в которых все развлечения, связанные с гастрономией, уже собраны. Отличное решение - создать гастрономическую карту. Это своеобразная подсказка, где и что обязательно попробовать за время отдыха. При этом гости точно знают, кто из шефов ответствен за меню: это гарантирует высокое качество. Это некий правильный маршрут «гастропохода». И чем больше в стране таких маршрутов, тем, конечно, будет лучше и ярче развиваться внутренний туризм. И не только гастрономический.

- Чем в гастрономическом плане регионы могут привлекать туристов? 

- Начнем с того, что прежде всего надо подумать о собственной идентичности. Посмотрите на Италию. Известное блюдо - паста. Но на законодательном уровне в этой стране закреплено, что в одном регионе пасту готовят с такой «завитушкой», а в другом - с другой, подают с таким соусом или с иным. Это привлекает туристов, которые хотят попробовать какое-то блюдо. Например, в Сибири это могут быть оленина или дикоросы, в южных регионах - мидии или сарган. Я рыбу не люблю, но это очень вкусно. На Кубани - помидорноперечный борщ. В Питере - корюшка. Найти такую идентичность непросто, но кто ее определяет, становится привлекательным. 

Как привлечь посетителей 

- Различные гастрономические события сегодня все более популярны. Зачем они вообще нужны?

 - Прежде всего это развитие. Своеобразное повышение гастрономической подкованности, а значит, и уровня культуры. Фестивали позволяют ввести какие-то новые блюда в основное меню, без «потери» гостя. Зачастую в рестораны приходят за любимым, конкретным продуктом. Если поменять все меню, посетители разочаруются. В рамках фестивали гости могут попробовать что-то новое, а шефы - создать интересное новое блюдо, основываясь на отзывах гостей. В конечном счете такие фестивали приводят к тому, что гастрономия становится интереснее и для посетителей, и для ресторанов, и для популяризации туристических точек. Думаю, подобные события необходимо проводить на региональном и федеральном уровне, это полезно как для ресторанной индустрии, так и туризма. 

- Продолжая тему интереса. Сегодня в меню многих ресторанов появились необычные предложения в виде мяса бобра, косули, других «невиданных зверей». Откуда берутся такие продукты? 

- Я человек прагматичный. И говоря, например, о мясе того же бобра, считаю, что такие позиции в ресторане могут быть как спецпредложение. Основное меню должно быть стабильным, выполненным из качественных продуктов, которые всегда есть. Возьмем, например, того же бобра. Существует определенная квота на природосберегающую охоту на диких животных, а значит, шеф не может быть уверен, что продукт точно в наличии. Получается, приходит гость, заказал блюдо, а его нет. Возникает антипатия. Что говорить о бобре, если порой бывает сложно достать местные продукты. Ту же барабульку в Сочи. Казалось бы, вот рыбаки, вот улов, но купить его невозможно. То партия уже забронирована, то не принимают оплату от индивидуального предпринимателя. Поэтому гастрономия должна быть простой, но с тщательно выверенными вкусовыми сочетаниями и стабильным партнером - поставщиком, фермером, рыбаком, который так же, как и шеф ресторана, хочет просвещать своей продукцией гостей. 

Едим по-русски 

- Нельзя не спросить о том, как ресторанная индустрия переживает санкции. Многие зарубежные производители ушли, нет каких-то привычных наименований… 

- О дефиците санкционных продуктов говорят с 2014 года. Но в своих проектах я этого не замечаю. Возможно, потому что на 90 процентов пользуюсь тем, чем богата наша страна или конкретный регион. Считаю, что мы готовы к экспериментам и необходимо брать лучшее из традиций разных народов России и интерпретировать это в какие-то собственные вещи. Рестораторы все достаточно быстро поняли, стали многое делать сами. В итоге, например, получили хорошие отечественные сыры, лучше, чем в Италии. Оказывается, они были, но о них мало кто знал. Нет бальзамического уксуса? Взяли и приготовили свой из малины: собрали ягоду, настояли - получили прекрасный ягодный уксус, не уступающий бальзамическому. На мой взгляд, в текущей ситуации это самый правильный путь в работе. 

- А что происходит с ценами? Насколько они поднялись?

 - Цены на продукты выросли процентов на 20-25. Поэтому у рестораторов сейчас единственная возможность быть в рынке и не увеличивать стоимость меню - стараться не удорожать технологию приготовления. Нужно мастерски приготовить продукт, без лишней нагрузки, делая ставку на его первозданный вкус. Или использовать какие-то традиционные продукты для изобретения новых гастрономических изысков. И это, кстати, довольно интересная творческая задача. Например, в одном проекте мы сделали десерт из кумыса или из мелкой рыбки хамсы сотворили соус. Считаю, что, наряду с французской гастрономией и популярной концепцией японских переселенцев в Перу, русская - один из текущих трендов. 

- Неужели? Кажется, что даже в нашей стране более популярны пицца и суши, чем русская кухня… 

- Уверен, мы внесли свой вклад в мировую гастрономию. Уточню, что я имею в виду именно российскую, можно сказать, царскую кухню, а не советскую. В СССР продукты были невероятные, но с ними все делали по остаточному принципу. Так вот, в гастрономии есть такая подача - сетами (подача блюд a`la Russe), во всех мишленовских ресторанах используют именно ее. А ведь эта традиция пришла из России, ее придумали, чтобы не перегружать стол, как это показано в знаменитом фильме «Иван Васильевич меняет профессию», когда ставятся сразу много целых блюд. Думаю, русская культура, будь то театр, балет или гастрономия, является олицетворением концепции разных культур, квинтэссенцией лучшего, объединенная в продукт, который по нраву многим. За годы работы в своей профессии заметил, что все русское популярно. 

- Россию покинул и гид Michelin, не оказалось ли отечественное гастрономическое искусство в изоляции? 

- В последнее время такой вопрос задают часто. Моя позиция такова: делай, что должно, занимайся собственным развитием, не углубляясь в то, на что не можешь повлиять. Самое верное сегодня, на мой взгляд, создавать какие-то собственные проекты, коллаборации, гиды, то, что могло бы объединять. Несмотря на то, что есть сложности в каких-то официальных вещах, на уровне личного общения с зарубежными коллегами все хорошо. 

Высшее гастрономическое 

- Можно ли сказать, что ресторанная сфера адаптировалась ко всем текущим событиям? 

- Менее чем за семь лет российская ресторанная индустрия не просто адаптировалась, а вошла в список лучших в мире. Сегодня Россия в пятерке самых искушенных в гастрономическом плане стран. Это касается и уровня шеф-поваров, и качества блюд, и сервиса. 

- Даже сервиса? Например, принято считать, что с сервисом у нас проблемы, сочинский вообще притча во языцех… 

- Если честно, странно звучит, что в Сочи с сервисом что-то не то. Возможно, потому, что здесь большая текучесть кадров. Даже если приезжают поработать, все равно выглядит, словно приехал на курорт. Такое позиционирование в формате выходного дня. Но при всем этом в России в принципе один из самых высоких уровней сервиса, а гости наиболее требовательные. Если «вилочку не поменяли», это уже проблема. Однако сложно представить, чтобы такое заявили в той же Италии. За границей никто ничего не скажет. Потому что другая культура. У нас такая ситуация произошла благодаря собственному развитию, мы требуем, чтобы развивались и другие. Поэтому глобальных проблем в сервисе не вижу, они - частные, их нужно решать, заниматься этим. Например, кто-то сказал: «Блюдо невкусное». А достаточно ли образования для понимания этого блюда? В 2021 году мы с сомелье ресторана Selfie (WRF Family) Светланой Добрыниной победили в самой важной номинации - «За лучший креативный пейринг/сочетание блюд и вина херес» в международном конкурсе Copa De Jerez, где предложили три концептуальных веганских блюда с очень интересной философией: холодную закуску, горячую и десерт с названием «Динамика старения, или Каждая слива стремится стать черносливом». Для обычного человека этот были словно три ягодки на тарелке, а международное высокое жюри оценило идею. Гастрономия сегодня несет в том числе и образовательную функцию. Мы стараемся рассказывать официантам о продуктах, которые используем, о философии новых блюд, а они передают знания гостям, выдаем дегустации, учим сервису как проявлению заботы. Но у нас, увы, существует уже устоявшийся штамп, что сервис плохой, отсутствует хороший культ официанта, эта профессия непрестижна. Больше скажу, некоторые гости до сих пор удивляются, что шеф-повара имеют разносторонние компетенции, подкованы интеллектуально, знают языки, понимают уникальность продуктов. А это уже давно нормально, потому что шеф-повар - топ-менеджер, который должен быть развит в разных областях, чтобы готовить многогранную еду. 

В сотрудников нужно вкладываться 

- Есть ли проблемы с кадрами в ресторанной сфере? 

- Ситуация с кадрами, как и в любой отрасли, непростая. Но уже есть определенные шаги в ее решении. Например, в Красноярске коллеги, Bellini Group во главе с ресторатором Алексеем Горенским, открыли невероятный проект - Институт гастрономии Поля Бокюза, и благодаря этому в России появилось высшее гастрономическое образование. Сегодня наступает переломный момент, когда необходимо выращивать свои кадры и вкладываться в них. Как агенты в футболе: набирать новичков, которые готовы работать вдолгую. Заключать длительные контракты - на пять лет, отправлять на обучение за свой счет и через три года получать специалистов высокого международного уровня. Да, это долго, но иначе - путь в никуда.

 - Нужно ли вообще образование, чтобы стать хорошим шеф-поваром? 

- Прежде всего необходимо понимать, что шеф-повар - это труд, тяжелый и морально, и физически. Сделать осознанный выбор можно только после практики. Сам начинал работу в ресторане с того, что перечистил огромное количество картошки. Поэтому всем, кто задумывается об этой профессии, лучше всего начать с практики. Очень важны открытость и пытливость ума. Когда-то я ездил на стажировки в рестораны к шефам с мировыми именами - сегодня предпочитаю бывать в разных странах и городах, посещать рестораны и бары, много пробовать как гость и пытаться разбираться в многосоставных и витиеватых сочетаниях и идеях, которые шефы вложили в свои блюда и напитки. 

- Сегодня гастрономия выходит за рамки ресторанов и заведений питания. Очень популярны различные телепроекты, шеф-повара стали своеобразными рок-звездами, которых часто видим на экранах. Как считаете, нужна ли такая медийность? 

- Популяризация гастрономии нужна, безусловно. Причем участвуют в ней не только гости, которые развивают вкус, но и сами шефы, получая отклики. Для меня медийность - это обучение себя новым навыкам, многогранность мышления, тот вызов, когда ты развиваешь мозг. 

Досье «Юг Times» 

Марк Стаценко родился 10 октября 1986 года в Санкт-Петербурге. 

Шеф-повар, занимающийся ресторанными и отельными проектами в Сочи, Самаре, Москве и Дагестане, телеведущий кулинарных шоу «Гуру кухни» на телеканале «Ю», «В погоне за вкусом» на ТВ-3. Победитель международных кулинарных состязаний: мирового конкурса Copa De Jerez 2021, гастрономических премий «Пальмовая Ветвь», Where To Eat и многих других. 

Проходил стажировки в ресторанах - обладателях звезд Michelin, в том числе в легендарном Arzak 3* Michelin в Сан-Себастьяне, лично у представителей кулинарной династии Хуана Мари Арзак и Елены Арзак. Известен как самый молодой бренд-шеф ресторанного холдинга Ginza Project, а также как бренд-шеф проектов Funny Family Group. Участвовал в запуске первой в России франшизы ресторана Jamie`s Italian от знаменитого шеф-повара Джейми Оливера. В 2023 году стал гастрономическим амбассадором горного курорта «Роза Хутор» в Сочи.