Краснодар, 6 января – Юг Times, Аревик Тамразян, Елена Иванова. Кубанские казаки по уставу Русской православной церкви, придерживающейся юлианского календаря, всегда праздновали Рождество в ночь с 6 на 7 января. Примерно в это же время - вечером 5 января - вспоминает о приходе Христа в мир одна из самых многочисленных на Кубани армянская диаспора. И для тех, и для других это особый день в году, а в традициях его отмечания много общего.
Рождество Христово у казаков было важнейшим духовным праздником, подходили к которому со всей ответственностью. Не только выбор самих блюд, но и процесс их приготовления подчинялся обычаям. Надо сказать, что в традициях этих смешались церковные каноны и народные обряды.
БЛЮДА СО СМЫСЛОМ
Рождественский стол символизировал достаток и благополучие казацкой семьи, поэтому на него старались собрать все самое лучшее и вкусное, что имелось в хозяйстве. Рождественский ужин был разнообразным, и казаки, которые в обыденной жизни не были особо избалованы экзотическими угощениями, а также соблюдали перед этим длительный пост, ждали его с нетерпением.
Разговеться можно было не сразу, а лишь после церковной службы. Основными блюдами праздничного стола были кутья, которую также называли вечеря, и узвар - напиток из сухофруктов. Кутью готовили из пшеничных или овсяных зерен, куда добавляли изюм, орехи, курагу. Это сегодня кутья является лишь блюдом национальной кухни, да и много ли казаков ставят ее на рождественский стол, а раньше ей придавали сакральный смысл. Готовила ее хозяйка, а первую ложку всегда съедал глава семейства. Кутью носили по домам родственников, там ее пробовали хозяева, а взамен докладывали свою. Перед подачей на стол кутью и узвар ставили на сено в красный угол. Считалось, что так сено приобретает особую силу, например, если подложить его в гнездо курам, они весь следующий год будут лучше нестись. А перед употреблением вечерю и узвар окропляли святой водой.
После того, как семья разговелась кутьей, можно было перейти к другим блюдам. Хозяйка подавала мясо, которое готовили, щедро добавляя различные специи и начинки, колбасы. Особенно любили на Кубани кровяную, холодец, ковбык (фаршированный свиной желудок), в изобилии - рыбу, всевозможную выпечку.
- Главным зимним праздником на Кубани всегда было Рождество, - говорит шефповар ресторана «Станъ» Полина Федорова. - К этому дню, которым заканчивался строгий Рождественский (Филиппов) пост, собирали снедь на большое семейное застолье. Наши предки считали, что праздничный стол всему свету покажет, каков достаток в доме хозяина! По традиции зажиточные семьи резали к Рождеству барашка или поросенка. А уж птица, как правило, гусь или утка, была на столе практически в каждом доме. Подавали также паштет из печени кролика. Говорят, в старину без него ни один зимний праздник не обходился.
АПОСТОЛЬСКИЙ КАЛЕНДАРЬ
С 30 декабря по 5 января в Армянской апостольской церкви - Рождественский пост, поэтому новогодний стол верующие армяне накрывают исключительно блюдами из растительных ингредиентов. Рождественский обед традиционно также проходит без мясных блюд. Но это не значит, что гостям будут предложены нарезки из овощей и фруктов. За многовековую историю армянская кухня накопила массу рецептов, которые помогут сделать праздничным блюдом даже ту зелень, которая на первый взгляд пригодна только флористам. Вечером 5 января, после Святой литургии Рождественского сочельника, армянская диаспора накрывает ужин, на котором, конечно, будет и многообразие мясных блюд. Однако каждый духовно мыслящий человек знает, как важно аскетично выходить из поста. Рождественским ужин в армянской семье считается, только если на столе есть авелук, толма из виноградных листьев и дзавар с сухофруктами. Что это такое и как его едят, рассказали эксперты и гурманы.
- Национальная кухня для нас не просто способ накрыть богатый стол. В первую очередь это традиция, которая есть абсолютно в каждой армянской семье и через которую передаются особенности культуры, - уверена Маргарита Симоньян, сотрудник образовательного центра «Армат», тетя известной кубанской журналистки. - Моя семья покинула Родину более 100 лет назад, спасаясь от ужасов геноцида. Но мы до сих пор придерживаемся традиций предков и передаем их своим детям и внукам. В этом нам очень помогает кухня. Конечно, она отличается даже внутри страны. Есть блюда западноармянские, а есть исконно карабахские. Но в Рождество у всех на столе примерно одинаковый набор продуктов. По крайней мере для всехармян важно, чтобы на столе в Сочельник была рыба. Причем обязательно припущенная или отварная, жарить ее в эту ночь нельзя. Кроме того, ни один рождественский стол не обойдется без авелука, который также можно потушить либо сделать из него суп. Конский щавель используется в пищу, на мой взгляд, только армянами. Свежим зимой его не бывает, поэтому заготовки делаются еще летом. Как правило, стебли заплетают в косы и сушат. Так авелук и множество другой зелени может храниться месяцами. Эта традиция пришла из глубокой древности, когда, подолгу находясь в высокогорье, нужно было запасаться непортящимися продуктами. Еще одно блюдо обязательной программы рождественского стола в Армении - дзавар с сухофруктами, «чоров плав». Готовится он в соленой воде, а сами сухофрукты провариваются с добавлением меда и топленого масла. Считается, что дзавар - злаковый продукт - символизирует народ, а сухофрукты - священнослужителей. Наличие его на столе говорит об объединении людей и их обращении к христианству. Так что есть предположение, что этому блюду более 2 тысяч лет. Хотя сейчас не так сложно найти продукты, но иногда дзавар заменяют рисом. В Рождественский сочельник - 2021 на столах представителей армянской диаспоры по всему миру будет блюдо, ставшее визитной карточкой Арцаха, - женгялов хац. Это постные лепешки, начинка которых - ассорти из свежей зелени и раскаленное масло. Секрет в том, что для приготовления понадобится не менее 16 видов зелени. Оригинальные рецепты включают и до 40 разновидностей. Главное в Рождество не сам стол, а те хлопоты, которыми увлечены армянские семьи в преддверии праздничных обедов и ужинов. Особенность, которая объединяет большинство блюд национальной кухни, заключается в том, что процесс приготовления достаточно длительный. Исторически так сложилось именно потому, что семьи всегда были большими и готовили всегда вместе, разделяя обязанности. И до сих пор Рождество является одним из самых ожидаемых праздников армянской диаспоры. Эта та ночь, когда вся семья вместе и каждый больше, чем когда-либо, верит в чудо.
МНЕНИЕ
РУБЕН САРИБЕКЯН, шеф-повар краснодарского ресторана армянской кухни «Лаваш Таун»:
- Для тех, кто не придерживается поста, главным рождественским блюдом остается толма в виноградных листьях. Ее магия начинается с момента, когда хозяйка собирает пригодные листья с виноградного куста. Затем в компании родственниц, обычно за веселыми беседами, проходит само заворачивание мяса. Вообще о происхождении слова «толма» спорят практически все народы Кавказа. Похожее блюдо есть даже у греков. Однако армяне утверждают, что само название блюда восходит к древнему армянскому слову «тол», что в переводе означает «виноградная лоза». Заворачивают начинку толмы именно в виноградные листья, причем самые светлые и нежные, чтобы блюдо не получилось жестким. Для приготовления начинки традиционно необходимо рубленое мясо трех видов: свинина, говядина и немного баранины. Ну и без пряных трав толму представить невозможно: в блюдо идут базилик, душица и тархун. Кастрюлю следует выложить виноградными листьями, потом на них плотно уложить толму и сверху прижать перевернутым блюдцем. Этот ритуал знаком всем, кто когда-либо наблюдал, как готовит бабушка. Есть логичное объяснение, почему тарелка именно перевернутая, но по большей части это уже традиция. Подают толму с соусом из мацуна и чеснока - схтор мацун.
НА ЗАМЕТКУ
Ресторан «Станъ» делится с читателями рецептом рождественской утки по-кубански.
Понадобится среднего размера утка (до 3 кг). Ее нужно натереть солью, специями (черный перец, красный перец, немного мускатного ореха) и заранее приготовленным маринадом на основе яблочного сока, меда, сока имбиря и небольшого количества соевого соуса. В качестве начинки можно взять айву.
Утку укладывают в рукав для запекания и убирают в холодильник, периодически переворачивая, чтобы она равномерно пропиталась маринадом. Этот процесс длится не менее 12 часов. Замаринованную птицу выкладывают в утятницу, куда предварительно наливают немного воды, затем в воду можно положить несколько апельсиновых корочек.
За главными новостями следите на наших страницах во «ВКонтакте» и Facebook
За всеми важными новостями следите в Telegram, во «ВКонтакте», «Одноклассниках» и на YouTube
