Погода
24 Января 2020
Общество

Вкусные привычки от Натальи Кононовой

Источник фото: Юлия Семенченко
Источник фото: Юлия Семенченко

Краснодар, 24 января – Юг Times, Алла Михеенко. «Юг Times» продолжает серию публикаций в рамках конкурса «Триумф».

Девять лет назад в кубанской столице мало кто имел представление, что такое ремесленный хлеб. Одним из основоположников производства стала краснодарский пекарь, открывшая в городе небольшую сеть пекарен-кондитерских. Позже они появились и в Москве. Своей историей успеха поделилась собственник сети «Вкусные привычки» Наталья Кононова.

В начале 2010-х годов в России заговорили о здоровом образе жизни, и в том числе о питании. В средствах массовой информации постоянно поднималась тема производства качественных натуральных продуктов. В то же время в стране было сложно найти товар без добавления химии. То же касалось и хлеба. В основном это был индустриальный хлеб без применения заквасок, изготовленный быстрым способом. Однако Наталья Кононова решила создать свою «хлебную историю».


ПОЛНОСТЬЮ АВТОРСКИЙ ПРОЕКТ

Для многих самая вкусная еда та, что готовили мама и бабушка.

— У меня есть огромная коллекция старых книг, рукописных тетрадок с рецептами еще советских времен. Получилось так, что концепция родилась сама собой - это булочная с настоящим ремесленным хлебом, с воспоминаниями из детства и вкусом маминого пирога. Мой проект на 100% авторский, начиная с интерьера, организации бизнес-процессов. И, естественно, уникальные авторские рецепты. 90% рецептов - мои личные разработки, которые вы не найдете нигде в мире, — рассказывает собеседница.

Первая булочная сети появилась в 2011-м и называлась «Корзинка». (С 2019 года произошел ребрендинг, и сейчас это «Вкусные привычки от Натальи Кононовой».) В ней Наталья продумала дизайн помещения: круглые семейные столы, абажуры, самостоятельно сшитые занавески, реечный потолок. Когда дело дошло до выпекания хлеба, выяснилось, что на тот момент никто в городе не умел работать с живым тестом.

— Я вкусно готовлю, но не умела работать с дрожжевым тестом. Были только визуальные воспоминания из детства о том, как готовила мама: у нас во дворе стояла русская печь, где выпекали хлеб, — вспоминает Наталья. — Я осталась один на один с производством без поддержки, совета, помощи. Методом проб и ошибок и благодаря одержимости идеей через три месяца стала выпекать настоящий ремесленный хлеб по собственной рецептуре. После понимания, как работать с базовым тестом, начала экспериментировать. Например, первая в городе, да и, пожалуй, во всем мире, сделала хлеб без применения воды, только на одном твороге и молоке. Это несладкий хлеб, я его придумала сама.

После открытия пекарни на Кубанской набережной возникла потребность в расширении, и по просьбам гостей стали появляться булочные в других районах города и за пределами. Сейчас сеть пекарен «Вкусные привычки» включает три булочные и сыроварню в Краснодаре, три - в Москве, готовятся еще новые проекты.


НЕОБЫЧНЫЙ ИНГРЕДИЕНТ

У сети более 1000 наименований продукции, 300 уникальных рецептов хлеба. Наталья легко изменяет технологию производства, работает с необычными добавками.

— Сегодня мне достаточно прилететь в какую-либо страну, получить ассоциативный ряд, и я могу разработать уникальный рецепт. Например, была в Лондоне и после создала брутальный английский хлеб «Купаж». Он включает в себя три вида муки, заварку чая пуэр и солодовую заварку. Я люблю посещать музеи. Последний хлеб делала по мотивам картины «Звездная ночь» Ван Гога. Это голубой хлеб с фисташкой и курагой. Когда его разрезаешь, есть небольшое сходство с произведением. Я люблю творчество Клода Моне. В результате создала хлеб с ингредиентами - малина, смородина, голубой и зеленый чаи матча. Все это дало определенную окраску и вкусовые качества. Никаких искусственных красителей. Все натуральное. Я люблю сочетать несочетаемое, гастрономические эксперименты постоянны. Например, могу добавить семена чиа, ягоды годжи, каркаде. Сделать настоящее тесто - целое искусство. Как винодел смешивает сорта винограда и занимается выдержкой, то же самое я делаю с хлебом: наслаиваю вкусы, меняю время технологических процессов, и поэтому получается уникальный авторский продукт, — рассказывает Наталья. — Но есть и стандартные рецепты, которые тяжело давались. Несколько лет шла к производству бородинского хлеба. Я взяла за основу рецепт 1939 года, переработала его. И сегодня это хлеб, который имеет большой успех у наших покупателей.

«Вкусные привычки» помимо пекарни включают в себя и производство сыра. История создания сыроварни началась с поездки в Италию.

— Я была на хлебопекарной выставке, заехала случайно на сыроварню и влюбилась в это производство. В итоге через месяц на юге страны училась делать моцареллу, а на севере - твердые сыры. Через три месяца в Краснодар пришло оборудование из Италии и заработала сыроварня. Мы делаем сыры только из натуральных заквасок и качественного фермерского молока. Это длительный процесс, и как результат - высокая себестоимость и неповторимый вкус, — уточнила Наталья.


ХЛЕБНЫЙ СОМЕЛЬЕ

Сейчас наша героиня работает над несколькими новыми проектами, которые отличны от концепции «Вкусных привычек». Также в планах открыть точки реализации с возможностью доставки в любую точку города свежей горячей продукции. В Краснодаре скоро открытие ресторана «Хлеб да Винчик» - с концепцией «еда как искусство». В Москве - «Хлебный сомелье», это ресторан и школа для пекарей, суть которой - поделиться собственными ноу-хау с другими.

— Хлеб - это продукт, который обязательно должен присутствовать в ежедневном употреблении. Если хлеб приготовлен правильно, длительным способом, на основе заквасок, то от этого продута получаешь только пользу, — отмечает Наталья. — Сейчас рестораны посмотрели в сторону хлебной продукции. Подобно тому как театр начинается с вешалки, так и ресторан должен начинаться с качественной хлебной корзины.

С такой самоотдачей бизнесу на какое-либо хобби остается мало времени. Но и с графиком 24/7 Наталья успевает заниматься большим теннисом, рисует картины, путешествует.

— Даже находясь на Карибском море, я буду лежать с бумагами и заниматься годовым планированием. Сейчас у меня заготовлены для самолетных перелетов «Анна Каренина» Толстого и книга английских рецептов заквасок из Лондона. Любое движение пытаюсь перенести на работу, — рассказывает Наталья. — В планах у меня создание книги рецептов.


ПРАВИЛА УСПЕХА

По словам Натальи, важно быть практикующим руководителем.

— В моей ситуации бизнес успешен, потому что я участвую во всех процессах. Если нужно, могу сама испечь, приготовить, встать за прилавок. Ни одно блюдо, ни одна проработка не выпускаются без моего участия. Это 100% контроль за бизнесом. Например, я нахожусь в Америке, встаю в четыре утра и смотрю в мессенджере фото витрин всех булочных, правильную выкладку, видео производственных процессов, - делится Наталья.

Собеседница отмечает, что подготовкой пекарей занималась сама.

Еще один секрет успеха - авторские рецепты и постоянное их совершенствование, обновление.

— Я много путешествую, перенимаю опыт в других странах. Например, во Франции, Америке, Германии, Италии, Испании, Англии, Австрии. Потом приезжаю на Кубань и адаптирую рецептуру существующих хлебов под наши продукты. Мой бизнес - это я сама на сто процентов, — отмечает Наталья. — Для меня важно качество продукта. Я должна уверенно смотреть в глаза клиентам. Если услышу их пожелания о каком-то ингредиенте, составляющей хлеба, то пойду на кухню и буду пытаться его сотворить. Существует несколько важных критериев: гибкость, любовь к гостям, качество продукта, постоянный поиск, рост, обучение. И главное - не останавливаться.


За всеми важными новостями следите в «Одноклассниках» и на канале «Яндекс.Дзен»

Читайте также:

Спрос на строительство отелей на побережье Краснодарского края вырос
27 Февраля
Общество

Спрос на строительство отелей на побережье Краснодарского края вырос

Кондратьев рассказал о результатах градостроительной политики последних лет в регионе.
Курортный сбор предлагают ввести в четырех поселениях Краснодарского края
27 Февраля
Общество

Курортный сбор предлагают ввести в четырех поселениях Краснодарского края

Если инициативу удовлетворят, с 1 апреля в них будет введен курортный сбор.
Школу и детсад построят в Центральном округе Краснодара
27 Февраля
Общество

Школу и детсад построят в Центральном округе Краснодара

На встрече с жителями обсудили итоги того, что было сделано в Центральном округе в 2019 г.
Голосование по поправкам в Конституцию пройдет 22 апреля
26 Февраля
Общество

Голосование по поправкам в Конституцию пройдет 22 апреля

Глава государства подчеркнул важность всенародного голосования.
Антитеррористические учения УФСБ прошли в Динском районе
26 Февраля
Общество

Антитеррористические учения УФСБ прошли в Динском районе

Основная цель учений - отработка комплекса мероприятий по взаимодействию в случае террора.
Подготовлен список новшеств, вступивших в РФ в силу в 2020 году
26 Февраля
Общество

Подготовлен список новшеств, вступивших в РФ в силу в 2020 году

Какие вещи станут проще, а какие - сложнее, что можно будет получить от государства?
10:00 Спрос на строительство отелей на побережье Краснодарского края вырос 09:51 Курортный сбор предлагают ввести в четырех поселениях Краснодарского края 09:25 Школу и детсад построят в Центральном округе Краснодара 09:07 В аэропорту Краснодара задержали 74 обезьяны 08:26 Спасатели в Сочи продолжают искать двух смытых в море мальчиков 20:29 Голосование по поправкам в Конституцию пройдет 22 апреля 19:59 В Сочи разыскивают подозреваемого в убийстве мужчины 19:29 Антитеррористические учения УФСБ прошли в Динском районе 19:05 Подготовлен список новшеств, вступивших в РФ в силу в 2020 году 18:58 В туалете фитнес-клуба Краснодара нашли тело мужчины с пакетом на голове
Обмен трафиком СМИ2