Погода
27 Июня 2019
Общество

Кафе выезжают на колорите, фастфуд - на экономии

Источник фото: prod-carehubs.net
Источник фото: prod-carehubs.net

Краснодар, 27 июня – Юг Times, Сергей Алексеев. Эксперты рассказали о том, как развивается ресторанный рынок Краснодарского края и какие изменения в сфере общественного питания могут произойти в ближайшие годы.

Заведения общественного питания реагируют на снижение покупательсткого спроса сдерживанием цен. Вместе с тем, они делают ставку на формирующийся в России обширный средний класс, который требует достойного качества еды и обслуживания. Еще один тренд последних лет - стремление ресторанов и кафе как можно сильнее расширять набор услуг в расчете на охват максимально широкой и разносегментной аудитории.

Состояние кошелька россиян уже не первый год корректирует ресторанный бизнес в России. Краснодарский край не стал исключением. Стремление клиента к тому, чтобы сэкономить на посещении кафе или ресторана и при этом не ограничивать себя, заставляет предпринимателей искать компромиссы между статусом своих заведений и их рентабельностью. Эксперты считают, что цены в Краснодаре и Сочи ниже московских, но при этом сервис - на уровне. Тем не менее, столичные тренды приходят на Юг России традиционно с запозданием на год и больше.


ФРЕШ VS СУШИ

Основным трендом последних лет на Кубани и в России в целом становится смена предпочтений: вчерашние клиенты пафосных кафе и ресторанов сегодня выбирают внятный и доступный общепит. По словам экспертов, рост в последнее время стабильно показывают фастфуд и обычные столовые. В числе популярных развивающихся сетей на сегодняшний день называют KFC, «Баскин Робинс», «Шоколадницу», El patio, «Планету суши», Travelers Coffee и Subway.

— Дорогие рестораны постепенно сходят на нет из-за необходимости экономии на питании и роста уровня сферы обслуживания в барах, кофейнях и других заведениях, — говорит эксперт по общепиту Афанасий Фомин. — Достаточный ассортимент предприятий позволяет потребителям выбирать качество питания и расценки в местах пребывания рядом с работой или домом.

По данным экспертов, в 2019 году самый большой рост прогнозируется в серменте фреш-баров. Это точки продажи свежевыжатых соков, которые относительно недавно вошли в обиход крупных городов, а для провинции и вовсе в новинку. Мировой тренд на здоровое питание как нельзя лучше сочетается с соками и витаминными коктейлями. Впрочем, что становится характерно для Краснодара, совсем не обязательно оказывается правилом для Сочи.

— Тренд на здоровое питание отмечается во всем мире, и мы не исключение, — говорит президент ассоциации рестораторов и отельеров города Сочи Анна Нетягина. — Но я бы не сказала, что люди, которые приехали отдыхать на курорт, отказываются от алкоголя в пользу свежевыжатых соков. Да, возможно, посетители кафе и ресторанов стали меньше пить крепкий алкоголь, предпочитая ему натуральные вина. Но это, скорее, связано с повышением общего уровня культуры питья. Совершенно ясно, что «коньячок под шашлычок» ушел в прошлое. Но пить от этого люди меньше не стали.

Помимо развития фрешбаров, Афанасий Фомин прогнозирует рост посещаемости в кофейнях, кулинариях и пиццериях. Правда, по его словам, если кофейни и кулинарии логично находятся в зоне восходящего тренда, то анализ рынка пиццерий показывает снижение внимания к ним. Это, по мнению эксперта, связано с тем, что пицца как продукт находится в меню практически любого заведения и ее можно приобрести даже в супермаркете. Меньше всего в этом году будет расти поток посетителей в столовых, кафе и ресторанах, а различные суши-бары и вовсе покажут отрицательную динамику.

По мнению Анны Нетягиной, суши-бары давно уже исчерпали себя, и не последнюю роль в этом сыграла доставка готовых блюд. Люди, по словам ресторанного эксперта, с большим удовольствием заказывают суши и прочую японскую кухню на дом. Однако что касается снижения популярности пиццерий, то, по мнению собеседницы «Юг Times», на них пока еще рано ставить крест.


КУБАНСКИЙ ВКУС

Ресторанный рынок на Кубани все же существенно отличается от Москвы или Санкт-Петербурга.

Как считает ресторатор Сергей Брилев, во-первых, уровень сервиса и в целом развития кафе и ресторанов Краснодара пока еще сильно отстает от столиц. А во-вторых, слабые стороны в краевом центре легко переходят в преимущества.

— Допустим, если хорошо приготовленного лосося или форель посетители ресторанов могут отведать в заведениях любого города страны, то в Краснодаре они хотят именно азово-черноморского осетра, кефаль или судака, — говорит Сергей Брилев.

Владелица ресторанной семьи «Станъ», «Диканька» и «Борщberry» Владилена Гредина считает кубанскую кухню вообще конкурентным преимуществом местного рынка. По ее словам, есть ряд позиций, которые готовят только у нас в регионе. Это в первую очередь кубанский борщ, затем национальные блюда адыгов, грузинские и абхазские кушанья и так далее.

— Люди, приезжая из Москвы или Санкт-Петербурга в Краснодар, изначально планируют свои гастрономические предпочтения, — говорит ресторатор. — Им уже неинтересно есть то, что они могут отведать в своем городе, они не упускают возможность отведать чего-то такого, что у них дома считается экзотикой. Это, мне кажется, и есть основное преимущество кубанских заведений, на этом и нужно выстраивать концепцию.

По мнению Анны Нетягиной, Черноморское побережье от Анапы до Сочи славится смешением различных культур, в том числе гастрономических. Здесь готовят традиционный шашлык, люля-кебаб, хачапури, хашламу и другие блюда кавказской кухни. При этом повара отлично разбираются в европейской кулинарии и блюдах из разных уголков мира, поэтому Сочи, по словам ресторатора, рай для гурманов, где можно отведать все что угодно.

— Не скажу, что Сочи сильно отличается от Москвы или Санкт-Петербурга по уровню кухни или сервиса, - говорит Анна Нетягина. - Безусловно, если брать в расчет столицы, там ресторанный рынок похож на европейский, поскольку они ближе к Старому Свету и повара постоянно проходят стажировку в ресторанах Европы. Но если говорить о сервисе, Сочи взял очень высокую планку накануне Олимпийских игр, и с тех пор эта планка не опускается, а растущий из года в год туристический поток заставляет соответствовать самому высокому уровню.

Кстати, Владилена Гредина отмечает, что для гостей из других регионов России важно, чтобы и оформление стола также соответствовали кубанскому колориту. Поэтому дизайнеры работают над тем, чтобы то же меню не выглядело стандартным бланком с перечнем блюда, а было расписано в национальных традициях. Немаловажно и красивое изображение кушаний, которые перечислены в меню.


КРИЗИС ОПУСТИЛ ПЛАНКУ

Как бы различные аналитики ни говорили, что кризис, начавшийся в 2014 году и продолжающийся до сих пор, никак не отразился на рынке питания, рестораторы констатируют: это не так. Во-первых, снижение уровня доходов населения сказалось на общем чеке, который клиент готов оставить в кафе или ресторане. Во-вторых, если в «сытые времена» среднестатистическая семья могла посещать ресторан несколько раз в месяц, то сейчас - не чаще одного раза. По статистике, люди готовы тратить не более 5% своего заработка на вечер в ресторане, если брать в расчет среднемесячный доход семьи, относящейся к среднему классу, - 80 тысяч рублей.

— Многие люди, которые посещали рестораны четыре раза в месяц и более, перешли в формат супермаркетов - им стало проще и дешевле приготовить еду дома, — говорит Владилена Гредина. — Сегмент тех, кто выше по благосостоянию, остался в клиентах ресторанов, но они тоже начали заметно экономить. Уменьшился средний чек, банкеты стали не такого размаха, как были. Но в любой кризисной ситуации есть свое дно, и мы этого дна достигли. Сейчас ситуация выравнивается, люди расправляют плечи и начинают приходить к нам. Однако такого покупательского спроса, который был до кризиса, думаю, уже не будет.

Парадоксально, но Владилена Гредина отмечает такую тенденцию: количество посетителей в ресторанах среднего класса уменьшилось, а средний чек вырос. Это собеседница объясняет тем, что состоятельные клиенты, также ощутив на своем кошельке кризисные явления, перешли в рестораны сегментом пониже, откуда, в свою очередь, ушли клиенты со средним достатком. Таким образом, состоятельные клиенты стали оставлять деньги в заведениях среднего уровня, что позволило таким местам оставаться на плаву и даже почувствовать ощутимую маржу.


ВНЯТНО И ВКУСНО

Анна Нетягина отмечает, что в последнее время в Сочи и по всему Черноморскому побережью появилось много качественных и недорогих столовых, которые хоть и не составляют конкуренцию крупным ресторанам, но перетягивают на себя клиентов кафе. Это, по словам ресторатора, не набившие оскомину заведения с резкими запахами, алюминиевыми ложками и несъедобной пищей, а вполне приличные столовые с должным уровнем комфорта и приятной пищей. Люди, которые просто хотят поесть, с удовольствием пользуются их услугами, а столовые, чувствуя потребность клиента, открываются уже повсеместно. Но рестораторы тоже не теряют своего клиента и подстраиваются под него. Сегодня рестораны (если, конечно, не брать уровень «лакшери») - совершенно не роскошь и ориентированы в первую очередь на клиента среднего класса.

— Все понимают, что питание должно быть более демократичным, — говорит Анна Нетягина. — Это связано с тем, что в экономике очень серьезную позицию занимает средний класс. Он уже сформировался. Это профессионалы, которым платят деньги за их знания и умения. И это правильно, значит, у нас идет нормальное оздоровление экономики. Соответственно, есть запрос от среднего класса для отдыха в ресторанах, чтобы было все удобно, была понятная вкусная еда, комфортные условия для детей, семейного отдыха. Это то, что сейчас работает и приносит деньги.

По словам ресторатора, у каждого заведения изначально есть своя концепция, которая выбирается для конкретного места, для посетителей. Чтобы ресторан оставался на плаву, необходимо постоянное поддержание качества блюд, обслуживания, что на самом деле достаточно сложно. Но главное - еда должна быть вкусной.

Анна Нетягина констатирует, что экономические кризисы, которые происходят регулярно с начала 90-х годов, в первую очередь бьют именно по ресторанному бизнесу. И первое, от чего люди отказываются, - это еда вне дома. Однако сейчас рестораторы отмечают, что у людей появляется стабильный гарантированный достаток, соответственно, они понимают, сколько денег готовы потратить на свои удовольствия.


ИГРА НА ВСЕ ФОРМАТЫ

По словам Сергея Брилева, чтобы не снижать качество обслуживания и блюд, а также зарплату персоналу, заведения идут по пути уменьшения маржинальности. Если раньше, по данным эксперта, маржа ресторана доходила до 300%, то сейчас она снизилась в несколько раз.

— Если несколько лет назад можно было открыть заведение и пользоваться хорошим спросом несколько лет, то сейчас приходится очень серьезно бороться за место под солнцем, — говорит ресторатор. — Чтобы удержаться на плаву, нужно привлекать высококвалифицированный персонал и учитывать все тенденции: и месторасположение заведения, и концепцию, уделять много времени оптимизации самого производства.

Еще один тренд бизнеса, по словам экспертов, то, что рестораны пытаются занять как можно больше ниш. К примеру, заведения, которые раньше были предназначены для посетителей бизнес-класса, переориентируются на средний класс. Те, кто был ориентировался на больший объем посетителей, пытаются сохранить поток, захватывая ближние к своему формату сегменты.

— От этого появляются места, где есть и завтрак, и основное меню, и бизнес-ланч, и вечерние развлекательные программы, и круглосуточные режим работы - все, чтобы охватить все ниши, — отмечает Сергей Брилев.

Владилена Гредина также подчеркивает, что сегодня основные тренды на рынке: быстро, качественно, вкусно и дешево. Если это пельмени, вареники или борщи, то, по ее словам, уменьшаются порции. Рестораны вынуждены придумывать какие-то акции, некие сеты, чтобы привлечь гостя.


СРЕДНИЙ ЧЕК - ИНДИКАТОР ДОСТАТКА

Анализируя рынок кафе и ресторанов в центре Краснодара с помощью сервиса 2Гис, можно увидеть, что большинство заведений в районе улицы Красной имеют средний чек в районе 1 тысячи рублей. В кафе чуть попроще можно посидеть, оставив 600-700 рублей за вечер, подороже - 1500-2500 рублей. Достаточно мест, которые, конечно, сложно подвести под игроков ресторанного рынка, но желающие могут отобедать там всего за 150-350 рублей. Однако средний чек дороже 2500 рублей в столице Кубани встретишь редко. Чего нельзя сказать о Сочи. Здесь средний чек в 1000 рублей - норма. Не редкость рестораны со средним чеком в 3000-5000 рублей. Но справедливости ради нужно сказать: закусочных, где можно поесть на 200-300 рублей, в олимпийской столице также предостаточно.

— Цены на продукты остались прежними, а стоимость блюд мы вынуждены снижать, поэтому на чем-то нужно экономить, — говорит Владилена Гредина. — Приходится тщательнее считать хозяйственные расходы, начисление заработной платы. Чтобы не уменьшать зарплату, производим переорганизацию структуры, пересматриваем какие-то расходные части.

По словам Афанасия Фомина, российский рынок общепита в 2019 году сохранит свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителей. Последним остается только выбирать место, где можно поесть, по таким параметрам, как скорость обслуживания, вкусовые качества пищи и комфорт обстановки.


За главными новостями следите на наших страницах во «ВКонтакте» и Facebook

Читайте также:

В Краснодаре на перекрестке ул. Красных Партизан и им. Академика Трубилина настроят светофоры
11 Ноября
Общество

В Краснодаре на перекрестке ул. Красных Партизан и им. Академика Трубилина настроят светофоры

Это сделает пешеходный переход перекрестка более безопасным.
В Краснодаре организуют одностороннее движение по пер. Курганному
11 Ноября
Общество

В Краснодаре организуют одностороннее движение по пер. Курганному

С 3 декабря автомобили здесь смогут проехать только в направлении ул. Красной.
Краснодарский филиал Финуниверситета – площадка проекта СВОИ Президентского гранта
11 Ноября
Общество

Краснодарский филиал Финуниверситета – площадка проекта СВОИ Президентского гранта

С ноября 2019 по ноябрь 2020 года будут организованы очные и интернет-активности.
В октябре ООО «НЗТ» отгрузил на внешние рынки более полумиллиона тонн зерна
11 Ноября
Общество

В октябре ООО «НЗТ» отгрузил на внешние рынки более полумиллиона тонн зерна

В октябре терминал экспортировал 510,5 тысяч тонн пшеницы.
Спортсмены Кубани – чемпионы мира по самбо
11 Ноября
Общество

Спортсмены Кубани – чемпионы мира по самбо

Состязания завершились в Южной Корее.
20:04 В Краснодаре на перекрестке ул. Красных Партизан и им. Академика Трубилина настроят светофоры 18:25 В Краснодаре организуют одностороннее движение по пер. Курганному 17:54 Краснодарский филиал Финуниверситета – площадка проекта СВОИ Президентского гранта 17:38 В октябре ООО «НЗТ» отгрузил на внешние рынки более полумиллиона тонн зерна 17:18 Родители считают, что школьники из Кропоткина попали в больницу из-за селедки на завтрак 16:45 На Кубани осудили сбытчиков контрафактного алкоголя 16:08 Спортсмены Кубани – чемпионы мира по самбо 15:57 Кондратьев: в движение WorldSkills вовлечена почти вся Кубань 15:44 На Кубани нацпроект «Малое и среднее предпринимательство» реализован более чем на 85% 14:43 В ст. Елизаветинской построят торговые павильоны для сельскохозяйственной ярмарки
Обмен трафиком СМИ2