Краснодар, 7 ноября — ЮГ Times. С 13 по 17 ноября на Острове Афродиты пройдет Российская гастрономическая неделя. Участие в этой масштабной акции примут и мастера кухни из Краснодарского края.
Концепция проекта разработана московским Международным эногастрономическим центром (http://www.rusgw.com/, www.icwag.ru). Успеху идеи в немалой степени способствовала личная поддержка генерального секретаря Всемирной туристской организации ООН Талеба Рифаи. Это придало акции дополнительный размах.
Двумя годами ранее Неделя дебютировала в Испании. Теперь мероприятие пройдет и на Кипре: в период с 13 по 17 ноября в Никосии и Лимасоле встретятся многие знаковые для российской и мировой кулинарии фигуры. «Юг Times» стал информационным партнером мероприятия. Накануне акции наше издание попросило экспертов представить региональный гастрономический рынок.
ПУТЬ КРАСНОДАРЦУ ТОРИЛИ СКАНДИНАВЫ
Русскую кухню в современном исполнении представит на Кипре известный краснодарский шеф-повар Андрей Матюха.
Основатель и шеф-повар краснодарских ресторанов «The Печь» и «Угли-угли» Андрей Матюха разговаривает с гостями своих заведений на языке еды, замешивая в блюда настроение. Кубанская кухня в современном исполнении — его способ самовыражения. Продукты, привычные жителям Юга России с детства, — его источник вдохновения.
Шлифуя мастерство, Матюха объехал полмира, взял призы десятков кулинарных конкурсов. В 2017 году он стал победителем национального отборочного тура Международного конкурса кулинарного искусства «Bocuse d`Or» («Золотой Бокюз»), и теперь его смело можно называть шеф-поваром № 1 в России.
Гастрономические впечатления
— На Кубани часто готовят блюда из ингредиентов, запеченных на углях, — перечисляет шеф-повар. — Привычный нам вкус более легкий, чем в средней России, мы любим и понимаем специи, предпочитаем кисло-сладкие оттенки.
Традиционные блюда Матюха преподносит в необычном прочтении, знакомые вкусы доводит до совершенства.
«The Печь» и «Угли-угли» — одни из самых популярных ресторанов Краснодара на сегодняшний день. Секрет их успеха прост и сложен одновременно. Блюда в исполнении Матюхи — это не просто набор ингредиентов. Гурманы услышат в них истории, наполненные кубанским колоритом.
При этом авторская кухня заведений доступна по цене, средний чек без алкоголя — 800 рублей.
Просто, но изысканно
Сегодня в кулинарном мире моду диктует скандинавская кухня. Повара Норвегии, Дании, Швеции, а также Исландии и Финляндии регулярно забирают главные призы самых престижных конкурсов. Эти «кутюрье» творят свои шедевры из местных продуктов, заставляя их звучать по-новому: просто, но изысканно.
Матюха пошел по тому же пути. Он работает не только с кубанскими баклажанами или тыквой, но и с шелковицей, облепихой, рябиной. Именно в региональных продуктах находит те неповторимые ноты, которые позволят российской кухне громко прозвучать на мировом уровне.
Кулинарный посланник
Андрей Матюха и су-шеф его ресторанов Сергей Новиков едут на Кипр готовить фуршет, который организуют при посольстве Российской Федерации в стартовый день гастрономической недели. А также торжественный ужин, где ожидается присутствие первых лиц государств. Матюха — единственный кубанский шеф-повар, который будет работать на этом мероприятии.
— Для нас это большая честь, — говорит мастер. — Мы хотим показать всему миру культуру нашей многонациональной страны через еду.
УСПЕХ ОБЕСПЕЧИВАЮТ ДЕТАЛИ
Владилена Гредина, владелица семьи ресторанов родной кухни: «Станъ», «БорщBerry» и «Диканька», рассказала «Юг Times» о том, что увеличивает и снижает расходы ресторанов и за что готовы платить посетители.
— Столичные эксперты утверждают, что в связи с высоким курсом иностранной валюты старт нового бизнеса в сфере общепита стал «прожорливей», потому что серьезному предприятию не обойтись без импортного оборудования. Вы согласны с этим утверждением? Или на рынке есть достойные российские представители?
— Основываясь на собственном опыте, могу сказать, что большая часть оборудования, которым должны быть оснащены кухни современных ресторанов, действительно иностранного производства. А это вакууматоры и пароконвектоматы, печи, мясорубки и так далее. Несколько иначе обстоит дело с холодильным оборудованием. Рынок достаточно насыщен предложениями отечественных заводов, но, к сожалению, ресурс их невелик. И, решая вопрос покупки холодильников и камер, мы чаще всего отдаем предпочтение именно иностранным образцам.
— В какой мере качество сервиса сказывается на рентабельности предприятия общественного питания? Какие детали сервиса увеличивают расходы или, наоборот, их снижают?
— Качество сервиса напрямую влияет на его доходность. Мы достаточно внимательны к деталям и очень тщательно прорабатываем все точки контакта с гостями. Начиная с визиток, брендированных салфеток, оформления меню и заканчивая уровнем подготовки официантов. Эти, казалось бы, мелочи в обязательном порядке есть в бюджете каждого ресторана. Уровень сервиса, создание той самой атмосферы, которая складывается, как вы знаете, из мелочей, и есть то, что заставляет гостей возвращаться к нам. Поэтому, несмотря на то, что каждая из статей расходов влияет на рентабельность, обойтись без этого никак нельзя.
— Можете нарисовать портрет своего типичного клиента? Каков средний чек в вашем заведении? Какова динамика изменения суммы в последние годы и чем эти перемены обусловлены?
— Портрет нашего среднестатистического гостя таков: это, как правило, человек общительный, с активной жизненной позицией, имеющий высшее образование, а иногда и два, любит путешествовать (среди гостей наших ресторанов достаточно много туристов), с достатком средним и выше среднего. Наши гости — это люди от 25 лет.
Ориентировочный чек ресторана без алкоголя составляет 1000-2000 рублей.
Что касается тенденций, нельзя сказать, что средний чек уменьшился или вырос. Люди стали более требовательны и внимательны в подборе заведения для проведения семейных ужинов или деловых встреч. Они готовы заплатить и 3000 рублей в том случае, если вы превзошли их ожидания, а приятные воспоминания об отдыхе в заведении останутся надолго.
РЕСТОРАН ОТЕЛЯ — СТИЛЬНО!
Наталья Болтакова, управляющий гостинично-ресторанным комплексом «Amici Grand Hotel®», пояснила, на чем чаще всего специализируются кафе и рестораны края и какие сегменты рынка развиты в меньшей степени.
— Насколько развит, по вашей оценке, рынок кафе и ресторанов в Краснодаре и Краснодарском крае в целом? Привносит ли курортный статус региона свою специфику?
— Рынок кафе и ресторанов достаточно развит и продолжает активно развиваться, однако действительно качественные заведения можно пересчитать по пальцам. Специфика Краснодара — популярность и активность шашлычных, раковых, заведений для любителей пива и лимонадов. Особенность Краснодарского края, кроме вышеперечисленного, — сезонность.
— Какие сегменты регионального рынка общественного питания развиты в меньшей (или большей) степени и почему? Отмечены ли в этой сфере некие изменения, характерные для последних 2-3 лет?
— В большей степени развиты банкет-холлы, сетевики; заведения, ориентированные на приготовление блюд на мангале и открытом огне (шашлык); раковые; рестораны, имеющие летнюю террасу. Меньше внимания уделяется продвижению детских кафе и отельных ресторанов.
— В течение двух лет в России взят курс на импортозамещение. В какой мере это сказывается на использовании ключевых ингредиентов при приготовлении блюд в вашем заведении?
— Импорт ничем не замещен. В нашем ресторане мы меняем блюда в меню на альтернативные и интересные по наполнению.
ИНДУСТРИЯ «ПРОСЕЛА»
Юлия Григорьян, исполнительный директор ООО «Бутик-отель «Бристоль» (отель «Бристоль» и арт-центр «Бронзовая лошадь»), — о конкуренции, сроке «жизни» раскрученных брендов и инвестициях.
— В какой мере кубанский рынок ощущает давление со стороны международных и национальных брендов, в первую очередь в сегменте франшиз фастфуд- и стритфуд-заведений?
— Любой конкурент — это хорошо. Это емкость рынка, мотивация равноконкурирующих сторон, растущее качество предложений. Мы очень рады, когда в регионе открывается новый отель, арт-салон или галерея.
А приходят в основном сети. «Хилтон» скоро запустит вторую очередь, надеемся, «Мариотт» в ближайшем будущем примет гостей, музей современного искусства «Гараж» заявил свои интересы в Краснодаре. Должны остаться самые лучшие. Им необходимо взаимодействовать, не сепарироваться, тогда эффективный результат будет заметен для всех сторон.
То же самое и с фастфудом. Международные сети добились такого качества менеджмента и сервиса, что динамика ценообразования в них блестящая: они подстраиваются, умеют экономить, сокращаться, мобилизовываться. Сейчас на рынке один из ведущих показателей — не прибыль, а выручка. Они хедлайнеры, не стоит отрицать, сетевой стритфуд — прекрасный образец для анализа. Домыслы о захвате рынка сетями — это для ленивых.
— Насколько работа в рамках раскрученного бренда гарантирует успех бизнеса? Какие подводные камни могут ожидать даже добросовестного инвестора?
— Раскрученный бренд — это для российских предприятий как минимум три года. А три года — это долго, почти навсегда. Средний срок «жизни» большинства предприятий гораздо меньше.
Работа под известной маркой требует больших профессиональных усилий и подготовки, а «подушка безопасности» в виде узнаваемости бренда дает небольшую фору. Основные ошибки в инвестировании прописаны в каждом учебнике, они стандартные. К нашей специфике добавляются страновые риски, непредсказуемая и непродуманная государственная экономическая политика.
Не могу дать совет инвесторам — инвесторы закончились. Наступило время простых профессий и нечеловеческих усилий.
ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ НЕДЕЛЯ — ЧТО ЭТО ТАКОЕ?
Акция организуется при содействии Министерства иностранных дел Российской Федерации и официально поддерживается Посольством РФ в Республике Кипр, Федеральным агентством по туризму, Общественной палатой РФ, Представительством Россотрудничества в Республике Кипр. Концепция проекта разработана московским Международным эногастрономическим центром (http://www.rusgw.com/, www.icwag.ru).
Проект является культурно-образовательной платформой, которая объединяет широкую аудиторию с самым разнообразным спектром интересов. «Российские гастрономические недели» служат эффективным инструментом укрепления культурных и деловых связей, расширения туристских потоков между странами-участницами, а также демонстрации рекреационных возможностей регионов, специфики национальных кухонь, региональных продуктов питания и напитков.
