Погода
07 Ноября 2017
Общество

Кубанские кулинары покажут себя на Кипре

Источник фото: Юлия Семенченко
Источник фото: Юлия Семенченко

Краснодар, 7 ноября — ЮГ Times. С 13 по 17 ноября на Острове Афродиты пройдет Российская гастрономическая неделя. Участие в этой масштабной акции примут и мастера кухни из Краснодарского края.

Концепция проекта разработана московским Международным эногастрономическим центром (http://www.rusgw.com/www.icwag.ru). Успеху идеи в немалой степени способствовала личная поддержка генерального секретаря Всемирной туристской организации ООН Талеба Рифаи. Это придало акции дополнительный размах.

Двумя годами ранее Неделя дебютировала в Испании. Теперь мероприятие пройдет и на Кипре: в период с 13 по 17 ноября в Никосии и Лимасоле встретятся многие знаковые для российской и мировой кулинарии фигуры. «Юг Times» стал информационным партнером мероприятия. Накануне акции наше издание попросило экспертов представить региональный гастрономический рынок.


ПУТЬ КРАСНОДАРЦУ ТОРИЛИ СКАНДИНАВЫ

Русскую кухню в современном исполнении представит на Кипре известный краснодарский шеф-повар Андрей Матюха.

Основатель и шеф-повар краснодарских ресторанов «The Печь» и «Угли-угли» Андрей Матюха разговаривает с гостями своих заведений на языке еды, замешивая в блюда настроение. Кубанская кухня в современном исполнении — его способ самовыражения. Продукты, привычные жителям Юга России с детства, — его источник вдохновения.

Шлифуя мастерство, Матюха объехал полмира, взял призы десятков кулинарных конкурсов. В 2017 году он стал победителем национального отборочного тура Международного конкурса кулинарного искусства «Bocuse d`Or» («Золотой Бокюз»), и теперь его смело можно называть шеф-поваром № 1 в России.


Гастрономические впечатления

— На Кубани часто готовят блюда из ингредиентов, запеченных на углях, — перечисляет шеф-повар. — Привычный нам вкус более легкий, чем в средней России, мы любим и понимаем специи, предпочитаем кисло-сладкие оттенки.

Традиционные блюда Матюха преподносит в необычном прочтении, знакомые вкусы доводит до совершенства.

«The Печь» и «Угли-угли» — одни из самых популярных ресторанов Краснодара на сегодняшний день. Секрет их успеха прост и сложен одновременно. Блюда в исполнении Матюхи — это не просто набор ингредиентов. Гурманы услышат в них истории, наполненные кубанским колоритом.

При этом авторская кухня заведений доступна по цене, средний чек без алкоголя — 800 рублей.

Просто, но изысканно

Сегодня в кулинарном мире моду диктует скандинавская кухня. Повара Норвегии, Дании, Швеции, а также Исландии и Финляндии регулярно забирают главные призы самых престижных конкурсов. Эти «кутюрье» творят свои шедевры из местных продуктов, заставляя их звучать по-новому: просто, но изысканно.

Матюха пошел по тому же пути. Он работает не только с кубанскими баклажанами или тыквой, но и с шелковицей, облепихой, рябиной. Именно в региональных продуктах находит те неповторимые ноты, которые позволят российской кухне громко прозвучать на мировом уровне.

Кулинарный посланник

Андрей Матюха и су-шеф его ресторанов Сергей Новиков едут на Кипр готовить фуршет, который организуют при посольстве Российской Федерации в стартовый день гастрономической недели. А также торжественный ужин, где ожидается присутствие первых лиц государств. Матюха — единственный кубанский шеф-повар, который будет работать на этом мероприятии.

— Для нас это большая честь, — говорит мастер. — Мы хотим показать всему миру культуру нашей многонациональной страны через еду.


УСПЕХ ОБЕСПЕЧИВАЮТ ДЕТАЛИ

Владилена Гредина, владелица семьи ресторанов родной кухни: «Станъ», «БорщBerry» и «Диканька», рассказала «Юг Times» о том, что увеличивает и снижает расходы ресторанов и за что готовы платить посетители.


Столичные эксперты утверждают, что в связи с высоким курсом иностранной валюты старт нового бизнеса в сфере общепита стал «прожорливей», потому что серьезному предприятию не обойтись без импортного оборудования. Вы согласны с этим утверждением? Или на рынке есть достойные российские представители?

— Основываясь на собственном опыте, могу сказать, что большая часть оборудования, которым должны быть оснащены кухни современных ресторанов, действительно иностранного производства. А это вакууматоры и пароконвектоматы, печи, мясорубки и так далее. Несколько иначе обстоит дело с холодильным оборудованием. Рынок достаточно насыщен предложениями отечественных заводов, но, к сожалению, ресурс их невелик. И, решая вопрос покупки холодильников и камер, мы чаще всего отдаем предпочтение именно иностранным образцам.

В какой мере качество сервиса сказывается на рентабельности предприятия общественного питания? Какие детали сервиса увеличивают расходы или, наоборот, их снижают?

— Качество сервиса напрямую влияет на его доходность. Мы достаточно внимательны к деталям и очень тщательно прорабатываем все точки контакта с гостями. Начиная с визиток, брендированных салфеток, оформления меню и заканчивая уровнем подготовки официантов. Эти, казалось бы, мелочи в обязательном порядке есть в бюджете каждого ресторана. Уровень сервиса, создание той самой атмосферы, которая складывается, как вы знаете, из мелочей, и есть то, что заставляет гостей возвращаться к нам. Поэтому, несмотря на то, что каждая из статей расходов влияет на рентабельность, обойтись без этого никак нельзя.

Можете нарисовать портрет своего типичного клиента? Каков средний чек в вашем заведении? Какова динамика изменения суммы в последние годы и чем эти перемены обусловлены?

— Портрет нашего среднестатистического гостя таков: это, как правило, человек общительный, с активной жизненной позицией, имеющий высшее образование, а иногда и два, любит путешествовать (среди гостей наших ресторанов достаточно много туристов), с достатком средним и выше среднего. Наши гости — это люди от 25 лет.

Ориентировочный чек ресторана без алкоголя составляет 1000-2000 рублей.

Что касается тенденций, нельзя сказать, что средний чек уменьшился или вырос. Люди стали более требовательны и внимательны в подборе заведения для проведения семейных ужинов или деловых встреч. Они готовы заплатить и 3000 рублей в том случае, если вы превзошли их ожидания, а приятные воспоминания об отдыхе в заведении останутся надолго.


РЕСТОРАН ОТЕЛЯ — СТИЛЬНО!

Наталья Болтакова, управляющий гостинично-ресторанным комплексом «Amici Grand Hotel®», пояснила, на чем чаще всего специализируются кафе и рестораны края и какие сегменты рынка развиты в меньшей степени.


Насколько развит, по вашей оценке, рынок кафе и ресторанов в Краснодаре и Краснодарском крае в целом? Привносит ли курортный статус региона свою специфику?

— Рынок кафе и ресторанов достаточно развит и продолжает активно развиваться, однако действительно качественные заведения можно пересчитать по пальцам. Специфика Краснодара — популярность и активность шашлычных, раковых, заведений для любителей пива и лимонадов. Особенность Краснодарского края, кроме вышеперечисленного, — сезонность.

Какие сегменты регионального рынка общественного питания развиты в меньшей (или большей) степени и почему? Отмечены ли в этой сфере некие изменения, характерные для последних 2-3 лет?

— В большей степени развиты банкет-холлы, сетевики; заведения, ориентированные на приготовление блюд на мангале и открытом огне (шашлык); раковые; рестораны, имеющие летнюю террасу. Меньше внимания уделяется продвижению детских кафе и отельных ресторанов.

В течение двух лет в России взят курс на импортозамещение. В какой мере это сказывается на использовании ключевых ингредиентов при приготовлении блюд в вашем заведении?

— Импорт ничем не замещен. В нашем ресторане мы меняем блюда в меню на альтернативные и интересные по наполнению.


ИНДУСТРИЯ «ПРОСЕЛА»

Юлия Григорьян, исполнительный директор ООО «Бутик-отель «Бристоль» (отель «Бристоль» и арт-центр «Бронзовая лошадь»), — о конкуренции, сроке «жизни» раскрученных брендов и инвестициях.


В какой мере кубанский рынок ощущает давление со стороны международных и национальных брендов, в первую очередь в сегменте франшиз фастфуд- и стритфуд-заведений?

— Любой конкурент — это хорошо. Это емкость рынка, мотивация равноконкурирующих сторон, растущее качество предложений. Мы очень рады, когда в регионе открывается новый отель, арт-салон или галерея.

А приходят в основном сети. «Хилтон» скоро запустит вторую очередь, надеемся, «Мариотт» в ближайшем будущем примет гостей, музей современного искусства «Гараж» заявил свои интересы в Краснодаре. Должны остаться самые лучшие. Им необходимо взаимодействовать, не сепарироваться, тогда эффективный результат будет заметен для всех сторон.

То же самое и с фастфудом. Международные сети добились такого качества менеджмента и сервиса, что динамика ценообразования в них блестящая: они подстраиваются, умеют экономить, сокращаться, мобилизовываться. Сейчас на рынке один из ведущих показателей — не прибыль, а выручка. Они хедлайнеры, не стоит отрицать, сетевой стритфуд — прекрасный образец для анализа. Домыслы о захвате рынка сетями — это для ленивых.

Насколько работа в рамках раскрученного бренда гарантирует успех бизнеса? Какие подводные камни могут ожидать даже добросовестного инвестора?

— Раскрученный бренд — это для российских предприятий как минимум три года. А три года — это долго, почти навсегда. Средний срок «жизни» большинства предприятий гораздо меньше.

Работа под известной маркой требует больших профессиональных усилий и подготовки, а «подушка безопасности» в виде узнаваемости бренда дает небольшую фору. Основные ошибки в инвестировании прописаны в каждом учебнике, они стандартные. К нашей специфике добавляются страновые риски, непредсказуемая и непродуманная государственная экономическая политика.

Не могу дать совет инвесторам — инвесторы закончились. Наступило время простых профессий и нечеловеческих усилий.


ГАСТРОНОМИЧЕСКАЯ НЕДЕЛЯ — ЧТО ЭТО ТАКОЕ?

Акция организуется при содействии Министерства иностранных дел Российской Федерации и официально поддерживается Посольством РФ в Республике Кипр, Федеральным агентством по туризму, Общественной палатой РФ, Представительством Россотрудничества в Республике Кипр. Концепция проекта разработана московским Международным эногастрономическим центром (http://www.rusgw.com/www.icwag.ru). 

Проект является культурно-образовательной платформой, которая объединяет широкую аудиторию с самым разнообразным спектром интересов. «Российские гастрономические недели» служат эффективным инструментом укрепления культурных и деловых связей, расширения туристских потоков между странами-участницами, а также демонстрации рекреационных возможностей регионов, специфики национальных кухонь, региональных продуктов питания и напитков.

Читайте также:

В Сочи на набережной реки Мзымта появится велодорожка
23 Августа
Общество

В Сочи на набережной реки Мзымта появится велодорожка

Об этом заявил глава Сочи Анатолий Пахомов.
В Краснодаре с начала года достроили 16 проблемных домов
23 Августа
Общество

В Краснодаре с начала года достроили 16 проблемных домов

Квартиры в них получили более 3,5 тыс. человек.
В Краснодаре вводят в эксплуатацию один из старейших долгостроев
23 Августа
Общество

В Краснодаре вводят в эксплуатацию один из старейших долгостроев

Два литера ЖК «Изумрудный» находятся по ул. им. Мачуги, 2. В них — 465 квартир.
«Краснодар Водоканал» завершает третий этап реконструкции сетей на ул. Васнецова
23 Августа
Общество

«Краснодар Водоканал» завершает третий этап реконструкции сетей на ул. Васнецова

Реализация мероприятий предусматривает четыре этапа работ.
В Краснодаре будут регулярно проводить рейды по очистке выделенных полос
23 Августа
Общество

В Краснодаре будут регулярно проводить рейды по очистке выделенных полос

В ходе рейда проверили полосы на улицах Тюляева и по Тургенева.
Федерация поможет Кубани в завершении долгостроев
23 Августа
Общество

Федерация поможет Кубани в завершении долгостроев

Виталий Мутко и Вениамин Кондратьев совершили объезд Краснодара.
21:11 В Армавире в ДТП погибли четыре человека 20:31 В Сочи на набережной реки Мзымта появится велодорожка 20:02 В Краснодаре с начала года достроили 16 проблемных домов 18:18 В Сочи сел самолет после отказал гидравлики шасси 17:36 Четырех участников перестрелки в Краснодаре задержали 17:30 Юридический форум юга России состоится в Сочи 16:27 В Краснодаре вводят в эксплуатацию один из старейших долгостроев 15:50 В Сочи приезжий украл ноутбук со стойки регистрации в хостеле 15:47 «Краснодар Водоканал» завершает третий этап реконструкции сетей на ул. Васнецова 15:35 В Краснодаре будут регулярно проводить рейды по очистке выделенных полос
Обмен трафиком СМИ2