Краснодар, 25 сентября – Юг Times, Мария Буденная. У каждого свой борщ: как традиционное блюдо воспринимают на Кубани.
Борщ считается одной из самых узнаваемых составляющих восточноевропейской кухни. За несколько столетий вокруг него сложились десятки региональных и семейных рецептов, а современные шеф-повара продолжают экспериментировать с ингредиентами и подачей. Как народное повседневное блюдо стало частью меню высокой кухни?
Само слово «борщ» встречается еще в письменных источниках позднего Средневековья. Тогда речь шла о простой похлебке из неядовитого борщевика. При этом рецепты блюда существуют в разных регионах Восточной Европы и продолжают меняться вместе с гастрономическими традициями.
Для многих людей борщ - не просто сочетание ингредиентов: его вкус связан с детством, семьей и домашней кухней. Поэтому у каждого может быть собственное представление о том, каким должно быть «правильное» блюдо. Одни готовы пробовать новые сочетания, другие прежде всего ищут знакомый вкус.
Так, сегодня борщ представляют на гастрофестивалях, и тогда можно встретить различные версии - классическую и авторскую. Уникальные интерпретации народного рецепта появляются на Кубани и за пределами фестивального меню, это первое блюдо успешно играет якорную роль в привлечении посетителей.
Станичная классика
Краснодарским посетителям ресторанов предлагают самые разные варианты борща. Например, готовят станичный борщ и борщ с линем. Станичный вариант делают на курице и свежих протертых томатах - практически без добавления томатной пасты. Важная особенность рецепта - буряк, то есть свекла.
По словам шеф-повара ресторана «Катенька-Катюша» Владимира Степаненко, та кой способ приготовления связан с традицией кубанской станицы. Исторически борщ часто готовили на курятине, поскольку птица была широко представлена в хозяйстве, а крупный скот забивали реже.
- В каждом дворе были свои куры, утки, индюки, свиньи, и борщ в основном готовили на курице. Потому что каждый раз забивать скот ради свинины или говядины проблематично, - рассказал Владимир Степаненко.
Сохранение и переосмысление станичного вкуса - важная задача современной гастрономии, считает шеф-повар.
- Поддерживать станичный вкус, переосмысливать его, давать на пробу гостям, знакомить с культурой Кубани - это очень важно, - отметил Степаненко.
Интерес гостей к такой кухне также связывают с желанием туристов познакомиться с местной традицией.
- Посетители, да и просто туристы, которые приезжают пробовать, всегда берут казачьи блюда, борщ, пирожки. То есть они хотят получить тот колорит места, куда приехали. Я считаю, что это откликается гостям, - рассказал шеф-повар.
Семейный рецепт и высокая кухня
Некоторые авторские рецепты рождаются из личных воспоминаний. Тиражируя практику, которая была в станице Брюховецкой, в борщ добавляют свежего охлажденного линя, предварительно обжаренного до хрустящей корочки. Часть рыбы отправляют в сам борщ, часть добавляют при сервировке. В состав также входят печеные лук и морковь. В домах его подавали просто в тарелках, но сегодня можно увидеть такие варианты, как, например, в теплом хлебе с ароматом чеснока.
- Я с детства помню этот вкус, всегда носил его в себе. В памяти остался именно вкус борщ с рыбой. Он тогда очень сильно меня впечатлил, - рассказал Владимир Степаненко.
Борщ с рыбой встречается реже привычных вариантов с мясом.
- Многие делают борщ с уткой, говядиной, ребрами, окороком, курицей, перепелками. Но с рыбой, уверен, мало кто пробовал, - отметил шеф-повар.
В Сочи можно попробовать борщ с квашеной капустой, брискетом и вяленой сливой. Привычный картофель заменяет местная слива из Краснодарского края, а аромат копчения получают за счет вишневых опилок. Для бренд-шефа сети LAVICON и гастропроекта его команды «ЛЮТЫЙ rest» Ильи Максимчука работа с борщом также связана с личной памятью. Он считает, что при создании новых рецептов не стоит забывать о главных характеристиках борща.
- Важно сохранить баланс. Я сам родом из Беларуси, из города Пинска, и для меня борщ связан с детством, семьей и домашней кухней. Поэтому понимаю, насколько важно сохранить его основу - насыщенность, свекольный вкус, кислинку и ощущение блюда, которое долго томилось, - рассказал Илья Максимчук.
При этом собеседник не считает, что традиционный рецепт нельзя менять.
- Традицию можно развивать. Хорошо, когда остается узнаваемый борщ, однако появляются новые оттенки. Очень важно не разрушать привычное блюдо, а показать, каким современным и выразительным оно может быть, - отметил шеф.
Комментируя сочинский рецепт, он отмечает, что каждый ингредиент выполняет свою роль: квашеная капуста дает кислотность, брискет - насыщенность и мясную глубину, а копчение на вишневых опилках - мягкий фруктово-дымный аромат. Вяленая слива добавляет сладость и кислинку и одновременно связывает блюдо с местными продуктами.
- Гости готовы экспериментировать, если за необычным сочетанием стоит понятная идея. Борщ вызывает доверие, потому что знаком многим с детства, - рассказал шеф.
На юге блюдо стало легендой
Есть и другой подход - когда сам борщ сохраняет привычную основу, а необычным его делает сопровождение. Например, к блюду подают копченую сметану, несколько видов сала. Это меняет восприятие, а знакомый вкус становится частью ресторанной подачи. Основатель и бренд-шеф ресторана «Династия» Вячеслав Галкин считает, что работать с борщом непросто именно из-за личного отношения гостей к блюду.
- У каждого в памяти свой борщ. Поэтому до вести его до уровня, чтобы он нравился большинству, не совсем простая задача. Я бы не назвал борщ простым блюдом - он понятны, но у каждого есть свое мнение о нем, - пояснил Вячеслав Галкин.
Во многих ресторанах отмечают, что нередко гости приходят именно за борщом и заказывают его еще до того, как начинают выбирать остальные блюда. Ситуация, когда за стол рассаживается группа и сразу заказывает восемь борщей, а уже потом каждый начинает изучать меню, стала привычной.
Разные варианты борща оказываются связаны не только с набором ингредиентов. Для туриста блюдо может быть способом познакомиться с местной кухней, для шеф-повара - воспоминанием о детстве и семье, а для постоянного гостя - вкусом, с которым он сравнивает новые версии. В этом смысле спор о «правильном» борще не сводится к вопросу о конкретном рецепте. Семейная привычка, региональная традиция и личный опыт могут формировать разные ожидания от одного и того же блюда.
Ресторанная кухня продолжает менять состав и подачу борща, но шеф-повара говорят о необходимости сохранять узнаваемость. Сегодня у борща нет единственного правильного рецепта: он меняется от региона к региону, от семьи к семье и от кухни к кухне. Но для гостя новая версия все равно проходит простую проверку: можно ли попробовать ее и узнать в ней тот самый борщ.
За всеми важными новостями следите в MAX, Telegram, во «ВКонтакте», «Одноклассниках», YouTube и на Rutube
