Краснодар, 25 августа – Юг Times, Зухра Куб. Деликатес и косметика. В регионе могут получить распространение улиточные фермы.

В Краснодарском крае ввели лимиты на сбор горной улитки. Причины введения госрегулирования не раскрываются, однако это решение, согласно ожиданию экспертов, имеет как позитивные последствия для улитководства, так и риски. 

Министерство природных ресурсов Краснодарского края издало приказ, который утверждает объемы добычи горной улитки. Так, в регионе ежегодно разрешено добывать только 55,045 тонны. Лимиты разделены между 44 муниципальными образованиями: Краснодару выделено 20,3 тонны, Геленджику - 11,4 тонны, Белореченскому району - 6 тонн. Остальным муниципалитетам - от 0,031 до 3,9 тонны. Приказ регионального минприроды вступает в силу с 1 марта 2027 года и действует пять лет - до 1 марта 2033 года. В течение этого периода на добычу моллюска требуется разрешение. 

Как рассказал изданию исполняющий обязанности министра природы Краснодарского края Сергей Еремин, лимиты изъятия горной улитки на территории региона ранее не устанавливались. 

- В связи с этим отсутствовала возможность выдачи соответствующих разрешений заинтересованным лицам, - прокомментировал руководитель ведомства. - Приказ «Об утверждении объемов (лимитов) изъятия горной улитки (Hеliх lucorum) на территории Краснодарского края» разработан в целях осуществления законного изъятия горной улитки в регионе в объемах, позволяющих обеспечить неистощительное использование популяций данного вида. 

Как проинформировал Сергей Еремин, до установления объемов добычи горной улитки на территории региона отсутствовала возможность ее промысла. Разрешения на добычу в последние 5 лет не выдавались. Таким образом, легальный сбор этого моллюска в настоящее время не производится. Введенные с 2027 года объемы добычи горной улитки как на территории Краснодарского края в целом, так и по муниципальным образованиям определены по результатам проведенных исследований.

- По результатам исследований, в том числе полевых, проведенных учеными-зоологами по заказу министерства природных ресурсов Краснодарского края в 2019 году и повторно в 2025 году, установлено, что объем изъятия горной улитки на территории региона (исключая особо охраняемые природные территории федерального значения) составляет 55,045 тонны, то есть 10% от численности эксплуатируемой части популяции, - говорит Сергей Еремин. - На эти лимиты изъятия получено положительное заключение государственной экологической экспертизы и согласование Министерства природных ресурсов и экологии Российской Федерации. Так, установление предлагаемых объемов добычи Helix lucorum и их изъятие не окажет негативного воздействия на популяцию, а также на окружающую среду. В ряде случаев изъятие будет иметь положительное значение для сельского хозяйства и создаст условия для развития нового вида предпринимательской деятельности населения Краснодарского края. 

Разброс лимитов связан с различной численностью улитки в муниципальных образованиях, которая, в свою очередь, зависит от природных условий. 

Как разъяснили в региональном минприроды, в случае поступления заявления на выдачу разрешения на изъятие горной улитки в объемах, превышающих установленные, заявителю будет направлен отказ в выдаче разрешения.

- Объемы изъятия введены в отношении одного вида - горной улитки, - говорит Сергей Еремин. - Еще один вид виноградных улиток, обитающий в Краснодарском крае, улитка белеющая, по результатам проведенных исследований занесен в Красную книгу Краснодарского края, таким образом, его добыча в хозяйственных целях невозможна. Введение лимитов добычи в отношении других видов не планируется. 

Рынок активно растет 

Горная улитка распространена на Апеннинском и Балканском полуостровах, в Малой Азии, Сирии, Иране, Крыму, Закавказье. Кроме того, в Беларуси существует отдельная популяция. Этот моллюск встречается в широколиственных лесах, по долинам рек, в зарослях кустарников, лесополосах, парках. Он активен ночью или после сильных дождей. Животное в спячку не впадает, но в сухие летние месяцы зарывается в грунт и входит в состояние оцепенения. Поэтому его добыча - сезонный промысел. 

В Краснодаре эта улитка живет прямо в городе, ее можно встретить в частном секторе и во дворах многоквартирных домов, расположенных вблизи реки Кубань, других водоемов. Горную улитку используют в гастрономии, а также при производстве косметики. Муцин улитки добавляют в уходовые средства для кожи лица и тела. 

В 2020 году Правительство России включило разведение улиток в перечень сельскохозяйственных видов деятельности. 

Старший преподаватель кафедры финансового и инвестиционного менеджмента факультета «Высшая школа управления» Финансового университета при Правительстве РФ Александр Кудряшов отмечает, что дикий сбор и фермерское производство различаются по устройству бизнеса.

- Собранная в природе улитка представляет невоспроизводимый ресурс с нулевой стоимостью сырья и высокой долей ручного труда, ферма работает с воспроизводимым стадом и предсказуемым выходом продукции, - объясняет спикер. - Природная улитка выигрывает по цене, пока ресурс доступен, и проигрывает по стабильности поставок, калибровке и документальному сопровождению. Ограничение добычи меняет соотношение, поскольку сокращение предложения поднимает закупочную цену и делает фермерскую продукцию конкурентоспособной без бюджетной поддержки.

Эксперт, ссылаясь на данные Союза улитководов, отмечает, что российский рынок улитки составлял 800 тонн в 2024 году и около 1 тысячи тонн в 2025 году. Примерно половина рынка приходится на фермы, на сбор в природе - порядка 500 тонн. 

- За четыре года рынок вырос вдвое. В настоящее время в стране работают около 200 хозяйств, - продолжает Александр Кудряшов. - Экспортный потенциал ограничен структурой мирового рынка. Его объем в 2022 году составлял 20,8 тысячи тонн, из которых 85% приходилось на Марокко, 6% на Украину, 5% на Тунис. Весь российский рынок соответствует примерно двадцатой части мирового. Конкурировать по цене с марокканскими поставщиками при ручном сборе и дорогой логистике невозможно, поэтому остаются премиальный сегмент и продукты переработки, включая муцин для косметической промышленности. 

Качество проигрывает цене 

Шеф-повар и создатель «Улиточного бистро» в поселке Кучугуры и гастрофермы «ПОЛЕ» Александр Самсонов говорит, что фермерское сообщество одобряет введение лимитов на добычу дикой улитки. По мнению производителей, это решение позволит сократить объемы добычи дикой улитки и стимулировать спрос на продукцию фермерских хозяйств, что, в свою очередь, даст импульс к развитию этого направления. 

- К примеру, в Приморско-Ахтарске работает предприятие, специализирующееся на переработке дикой улитки, - говорит эксперт. - Ее собирают в неограниченных объемах. Формально это помогает регулировать популяцию, но цена и качество такой продукции заметно ниже фермерской. Из-за этого производителям сложно конкурировать с ними. Гости ресторанов еще не разбираются в улитке, поэтому готовы съесть и дикую. Для рестораторов же дешевый аналог сулит более высокую рентабельность. 

Как отмечает Александр Самсонов, с увеличением количества фермерской улитки на рынке те, кто пробует ее, переходят на этот продукт. 

- Фермерская улитка по текстуре гораздо нежнее. Это ягненок среди улиток, и по вкусовым качествам дикая проигрывает фермерской, - говорит он. - Причина в том, что, по моим наблюдениям и опыту выращивания, у улитки есть терруар, важно, где она росла, на какой земле, чем кормили, какой водой поливали; а дикая питается без контроля. 

Сейчас главной сложностью многих производителей улиток является сбыт. Основными каналами реализации выступают рестораны, но объемы закупок невелики. 

- Экспортное направление прежде активно развивалось. В частности, были поставки в Европу, где высоко ценили качество российской продукции, - говорит Александр Самсонов. - Однако из-за санкций оно фактически остановилось. В качестве перспективных направлений фермеры сейчас рассматривают новые рынки, например, страны Азии. Еще одна серьезная проблема - низкая узнаваемость продукта. Даже в нашем ресторане приходится подробно рассказывать гостям об улитке. Только после такого знакомства и дегустации клиенты становятся постоянными. Иными словами, ключевой барьер - недостаточная популярность продукта. 

По словам эксперта, улитки - легкий и хорошо усваиваемый продукт с высоким содержанием белка. 

- У приготовления дикой улитки есть своя специфика: мясо у нее жесткое, готовить надо долго и обязательно нужно удалять печень, так как в ней могут скапливаться токсины. Если не соблюсти технологию, можно запросто получить отравление, - говорит Александр Самсонов. - К тому же улитка - почти чистый белок, а значит, портится она очень быстро, даже в холодильнике. В ответственных ресторанах все строго: отварную улитку хранят в вакуумных пакетах в морозильных камерах. Так она не теряет свойств и не впитывает посторонние запахи. Повара достают из морозильной камеры ровно столько, сколько нужно на первую и вторую половину дня, и дольше не держат. Я еще не до конца все про нее изучил, но точно могу сказать: у улитки есть будущее и в гастрономии, и в туризме. 

Нелегальное положение 

Несмотря на оптимистичные ожидания фермеров, эксперты ожидают и негативных последствий, к которым приведет госрегулирование сбора. По мнению Александра Кудряшова, введение лимитов создает риск теневого оборота на переходный период. Спрос переработчиков сохранится, легальное предложение сократится, и при слабом контроле происхождения открывается возможность реализации дикой улитки под видом фермерской. Как считает спикер, устранение риска зависит от прослеживаемости партий, и размер штрафов здесь вторичен.

- К 2031 году доля фермерской продукции превысит три четверти рынка, - прогнозирует эксперт. - Сбор в природе сохранится как сезонный промысел в личных хозяйствах и утратит промышленное значение. 



За всеми важными новостями следите в MAX, Telegram, во «ВКонтакте», «Одноклассниках», YouTube и на  Rutube